La Pascua más dulce

«Las previsiones son mejores para los asociados que el año anterior, aunque los que tienen horno y cafetería se verán más afectados por las restricciones. Los demás, considerados más artesanos, tienen demanda de pan positiva, pero una menor demanda de dulces por falta de celebraciones. Valoramos en conjunto un 40 por ciento menos de venta en general de estos últimos productos», señala Magraner.

En cuanto a su origen, el escritor Miquel Ferrà i Martorell señala que «dentro de los recetarios de cocina sefardí, encontramos recetas parecidas a la elaboración de dichos pastissos, que reciben el nombre de media luna (robiols) y el pan ácimo dulce, que serían los crespells. El que tiene mayor simbolismo –recuerda Ferrà– es el crespell, que puede admitir tres formas, como son la estrella de David con las seis puntas; la forma de rosa o de borde redondeado, y la de corazón. En cuanto al significado del crespell, es el de las piedras o galletas con las cuales los judíos fueron obligados a construir las pirámides cuando eran esclavos de Egipto».

En la pastelería Ángel se elaboran deliciosos robiols con los rellenos de crema, cabello de ángel, albaricoque, requesón y chocolate, que lo piden para los pequeños. «Este año la demanda va aumentando a medida que se acerca la Pascua, pues con las restricciones, que no permiten reunirse en casa para hacer pastas si no son convivientes, tenemos muchos encargos para el Viernes y Sábado Santo y Domingo de Pascua. Este año trabajamos mucho mejor», afirma Ángel.

En el horno Reina María Cristina elaboran estos días sus famosos robiols de crema de requesón, de textura y relleno finísimos. A estos se le suman los de cabello de ángel y confitura de albaricoque, además de otras piezas importantes de receta familiar, como son los crespells.

Desde Pollença

La formatjada es un dulce pascual y exclusivo de la localidad mallorquina de Pollença. El reconocido maestro artesano pastelero Antoni Bisanyes, propietario de la pastelería Bisanyes del Port de Pollença, es uno de los que los elabora a lo largo del año. «Estas piezas suelo hacerlas todo el año, aunque llegada la Semana Santa y Pascua es cuando se incrementa bastante la venta respecto al año anterior, pues la gente está algo más animada». El maestro señala que «las formatjades son piezas que se forman con dos círculos redondos de 10 puntas, que van rellenos de crema, requesón, cabello de ángel o confitura de albaricoque. Mantengo estos cuatro rellenos porque son los más clásicos y los que más me gustan. En cuanto a la masa, empleo harina, yemas de huevo, manteca, un poco de azúcar, ya que el relleno es lo que endulza el passtís».

La receta de los crespells, la tomamos de la referenciada por la escritora Caty Juan de Corral. Para la masa se necesitan 200 gr de azúcar, 20 gr de manteca de cerdo, media tacita de zumo de naranja, media de aceite de oliva, media de agua, dos yemas de huevo y la harina que toma.