El vermut recupera su espacio

Nacho Velasco, de Valladolid, es el propietario del local, que es la primera vermutería de estas características en la capital balear, inaugurada en 2015. «En España, en los años 60 y 70, la gente se reunía para tomar vermut a la hora del almuerzo. Era una ocasión social y tenía lugar, por ejemplo, después de ir a la iglesia el domingo», señala Velasco. Sin embargo, explica que esta costumbre llegó a desaparecer, especialmente en Mallorca, y sólo se ha retomado desde hace unos diez años.

«El vermut es una bebida que se puede tomar a cualquier hora del día. Es un vino aromatizado elaborado con especias y hierbas como ajenjo y raíz de angélica», afirma el propietario del local. Para conservar el aperitivo, también se añade azúcar a la bebida, lo que le da un regusto dulce además de su sabor ligeramente amargo y ácido.

En colaboración con una bodega cercana a Marratxí, Nacho Velasco produce su propio vermut, el Vermut 5 Pétalos, que vende embotellado a 12,50 euros en su bistró. «A diferencia de muchos vermuts, en el mío sólo utilizo 95 gramos de azúcar en lugar de 130 gramos por litro, porque uso como base un vino tinto Manto Negro, que de por sí es un poco dulce», explica el restaurador.

Popular en el siglo XVIII

Los orígenes de este vino generoso en hierbas y especias se remontan casi a la antigüedad. «Incluso el médico griego Hipócrates de Kos elaboraba una especie de vino que utilizaba como medicina», explica Velasco. Pero según el experto en aperitivos, no es posible decir en qué país europeo se encuentra el origen exacto del vermut. Sin embargo, el triunfo del vermut probablemente comenzó en Italia o Francia a finales del siglo XVIII.

Según un reglamento de la UE, el vermut es un vino aromatizado compuesto en un 75 por ciento de productos vitivinícolas y al que se le pueden añadir edulcorantes, colorantes y alcohol. La bebida puede contener entre un 14,5 y un 22 por ciento de alcohol, por lo que el aperitivo está sujeto a la misma normativa que la sangría y el vino caliente. La lista de ingredientes del vino Vermut 5 Pétalos es la siguiente: la base de la bebida es un 75 por ciento de vino tinto, un 13 por ciento de azúcar y un seis por ciento de alcohol etílico de origen agrícola. Los productos botánicos representan el 5,8 por ciento, incluyendo ajenjo, cáscara de naranja y limón, hierbaluisa, clavo, bálsamo de limón, flor de saúco, bayas de enebro, cardamomo, menta verde y romero.

Nacho Velasco destaca que «el vermut es una bebida completamente diferente a, por ejemplo, un cóctel como el gin tónic, que se consume principalmente por la noche o en las fiestas. Es un aperitivo, para tomar preferiblemente antes de las comidas», ideal para combinar con mejillones en escabeche o tapas de anchoa con aceitunas rellenas. Preparar un buen cóctel de vermut no es ninguna ciencia, explica el restaurador. Todo lo que hay que hacer es agitarlo lo suficientemente bien, lo que intensifica los sabores, revolver con cubitos de hielo y decorar con ralladura de lima o naranja. Los seis bartenders de la Vermutería reciben una intensa formación e instrucción en la preparación de la bebida. «Utilizamos 27 vermuts diferentes y, además del mío, otros dos productores elaboran sus aperitivos en la Isla, Muntaner y Vermut de Puntiró», explica Velasco. El experto recuerda que hace décadas no había una gran oferta entre los productores de vermut, por lo que siempre se utilizaban las marcas Martini e Yzaguirre. Además, el vino de hierbas Palo, muy oscuro, cremoso y aterciopelado, había sido tendencia en la Isla en las últimas décadas.

Velasco está seguro de que esta bebida largo tiempo olvidada se afianzará ahora en las Islas tras su regreso: «El vermut ha vuelto para quedarse. No me gustan las modas pasajeras porque vuelven a pasar. Sin embargo, esta bebida no es una tendencia, sino que permanecerá como parte de nuestra cultura».