Aubocassa, la revolución del aceite de oliva

«Hemos impulsado un cambio internacional en el sector. En el 1992 se adquirió la finca con la idea de plantar una viña para hacer un vino blanco. Se realizó un estudio y demostró que no había un mercado para los blancos que proyectaban. La decisión definitiva fue un olivar, el primero en el Pla», sostiene Tiffany Blackman, gerente de Aubocassa, productor que forma parte del Consell Regulador de la DO Oli de Mallorca desde su fundación en 2002. El proyecto lo iniciaron Agustín Santolaya e Isidro Palacios, directores de Bodegas Roda, «son ingenieros agrónomos y viticultores. Estudiaron la oleicultura y aportaron ideas de otro cultivo para probarlas en el olivar», añade.

En sus 28 hectáreas se distribuyen seis mil quinientos olivos, que producen entre 140 y 180 toneladas anuales de oliva arbequina, lo que se transforma en 30 o 40 mil litros de aceite. Cada 8,5 kilos de oliva, se obtiene un litro de aceite. «No buscamos el rendimiento, sino la máxima calidad. Recogemos el fruto cuando en el árbol aparece en tres colores; cada año se adelanta más, pero suele suceder entre el 10 y el 20 de octubre. Recogemos hasta final de noviembre. Ninguna oliva toca el suelo y no pasan más de tres horas hasta que entran en la tafona. Tras procesarse en el molino, la pasta se enfría para detener los procesos oxidativos y fermentativos», explica el encargado de la finca y responsable de la almazara, Miquel Àngel Más.

El presidente de la DO Oli de Mallorca desde 2018, Joan Mayol, explica que «ahora este es el método habitual. La mayoría de productores mallorquines siguieron este camino, logrando que la calidad del aceite de Mallorca esté hoy acreditada. Cabe que destacar que, en aquel entonces, la Cooperativa de Sóller también había iniciado este cambio en el modelo de producción. También dieron los primeros pasos, y ambas fueron muy importantes en el nacimiento de la Denominació d’Origen», afirma Mayol, Conseller d’Agricultura cuando el organismo, «que engloba unos mil productores entre pagesos, tafones y envasadoras», comenzaba a gestarse a finales de los años 90. En la actualidad, su capacidad de producción es limitada, «en un año bueno, como fue el pasado, se destinan unos 350 mil litros de aceite de oliva a DO».

Según explica, se ha incrementado el prestigio internacional, con un consumo importante en el centro de Europa, «es difícil decir un porcentaje de ventas al exterior, porque mucho aceite que se vende en la Isla también acaba exportado. Se podría decir que se exporta el 60 por ciento, y nosotros deseamos que el consumo crezca entre los mallorquines, porque la vocación de un productor debe ser atender a la sociedad que lo acoge», concluye.

Para Blackman, «el precio del aceite es un reto. Dentro de los aceites premium no hemos cambiado tanto los precios, pero nos engloban en el mercado general». Otro reto es enfrentarse al cambio climático, que adelanta y disminuye la producción. «Provoca un aumento de temperaturas en la floración, y plagas y enfermedades que antes no eran problemáticas, ahora sí lo son. Además, la sequía es un problema muy grave. El árbol necesita agua de lluvia, y los pozos no son infinitos», explica Más. La humedad elevada y las temperaturas suaves de la Isla crean el caldo de cultivo idóneo para la proliferación hongo repilo, «que defolía y debilita los árboles. Debemos aplicarles tratamientos de forma constante», añade el productor.

Desde Aubocassa tratan de potenciar el oleoturismo, con visitas guiadas y degustaciones, en las que explican la historia de la finca, el proyecto y su método de trabajo, así como el proceso técnico entre locales y visitantes, además de poner en valor el paisaje mallorquín, «porque los paisajistas de la Isla son los agricultores y pagesos. Debemos darle al aceite el valor histórico y cultural que merece». Hasta 2015, la finca no contaba con un almazara propia, por lo que se procesaba en otras tafonas. Con su llegada surgió otra oportunidad. No elaboran aceite para terceros, pero sí compran oliva picual a pequeños productores de los alrededores de la finca, fomentado así la actividad agrícola. En coupage con su arbequina, elaboran L’Amo d’Aubocassa, «con un perfil sensorial totalmente distinto», explica Más.