Maria Nicolau (La Garriga, Catalunya, 1982) habla y piensa rápido. Este hecho queda patente al verla en televisión colaborar y presentar algún espacio como Cuina salvatge en TV3, pero también al leer Cremo!, una suerte de autobiografía que la autora define como «un thriller» donde, entre otras cosas, desromantiza el mundo de la cocina profesional. En él enlaza recuerdos, pensamientos y recetas con un estilo frenético, casi torrencial. En esta entrevista uno constata que, más que describir, Nicolau explica con entusiasmo cualquier reflexión como un locutor radiofónico narraría un partido de fútbol. El pasado sábado presentó su segundo libro en los jardines de la Misericòrdia en el marco de la Setmana del Llibre en català y la Diada de Mallorca.
¿Cómo nace la idea de escribir esta autobiografía atípica que se titula ‘Cremo!’ ?
El germen de este segundo libro nace como un hermano mellizo del primero, Cuina o barbàrie donde intenté enfocar la mirada del lector dentro de la cazuela para que viera lo que ocurre allí dentro. Lo que pasa cuando hacemos un sofrito, un guiso y en base a esto hablar de química, de antropología, física, historia, anécdotas personales… y, sobre todo, de cocina dentro de la cocina. En este segundo libro intento coger al lector para que me acompañe y vea en primera persona la vida de alguien que ha dedicado 25 años de su vida a la restauración hasta hoy. Explica todo el viaje de mi trayectoria que ha hecho que entienda el mundo de la cocina como lo entiendo.
Hace una década irrumpieron en televisión una serie de cocineros mediáticos, una especie de chaman que transmite al oyente una manera de entender el mundo.
(Ríe). Sí, tiene algo de mitológico. Estos últimos años se ha hablado mucho de cocina. Mis inicios como cocinera coincidieron con la explosión de la revolución gastronómica que sacudió este mundo en España y en Catalunya. Y es verdad que hemos creado muchos formatos que exprimían la cocina como formato de entretenimiento y el entretenimiento lo que hace es distraer. Por definición, distraerse significa salir del lugar donde estás. En tres décadas se ha hablado más que nunca de cocina y gastronomía, tenemos al alcance de un clic todas las recetas habidas y por haber pero a la vez dejamos de cocinar en casa. La industria alimentaria se nos coló como una presa con las compuertas abiertas provocando que dejemos de cocinar. Esto es peligroso.
¿Qué significa para usted cocina?
Al final, nuestra manera de cocinar crea un mosaico infinito igual que si fuese un idioma o una personalidad en la que vemos reflejado cuales son nuestros recursos, nuestra manera de ver el mundo, nuestra ideología… ¿Dónde compraré los alimentos, en una macroindustria o al payés que va cada sábado al mercado? Cocinando decidimos como queremos que sea el mundo. Evidentemente, no dejaremos de alimentarnos porque aunque no cocinemos siempre habrá una multinacional dispuesta a darnos pienso. Lo que si podemos es decidir como queremos que sea el mundo y dejar nuestra huella digital, gustativa y olfativa única.
¿Cree que está desapareciendo la clase media en el mundo de la restauración?
No es solo la gastronomía la que se ha internacionalizado, sino también el mercado inmobiliario. No sé cuanto vale el metro cuadrado en el centro de Palma pero es posible que haya pocos cocineros que en esta gama de precios fantástica de entre los 20 y los 40 euros se vean con coraje de asumir estos niveles de inversión para reflotar un proyecto. Los márgenes de beneficio que se manejan en restauración, después de todos los gastos, suelen moverse entre el 4 % y el 8 %, por lo que no sé hasta que punto se puede competir.
¿Si le digo cocina mallorquina hay alguno que le venga a la cabeza o sea especial para usted?
El propietario del último restaurante donde trabajé en Barcelona era mallorquín y una de las primeras cosas que hice cuando entré como jefa de cocina fue poner la coca de trempó en la carta. Está buena, es bonita y excelente para tener un margen de beneficio ya que sus ingredientes son humildes y está en nuestra tierra. Además hice feliz al jefe. Ojalá Mallorca vibrara con la cocina de aquí.
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