Xesc Reina: «En gastronomía hay que ser nacionalista»

Porca misèria...
— ¿Sabes por qué el libro se llama así? Le puse este título porque cuando el cerdo está vivo, todo el mundo lo insulta, es una cosa fea, desagradable y sucia pero cuando está muerto es fantástico. Cuando naces eres una porca misèria porque te insultarán hasta que te puedan comer.

¿Le ha sucedido?
— (Ríe) Bueno, lo he vivido. Creo que es una cosa divertida, no porque sea un título guapo. No ha sido un libro fácil, he tardado diez años en publicarlo. Los libros de cocina comerciales son muy fáciles de publicar, todas las editoriales los quieren. Un libro que habla de carne se da por sentado que es gore. Estamos en una fase que nadie quiere matar animales y es una opción perfecta pero yo me dedico a esto. Hago embutidos de forma tradicional e innovadora a partir del cerdo como cualquier animal.

¿Qué libro quería escribir?
— Cuando empezamos, la idea era explicar cómo se hacían las matances con la intención de explicar que antiguamente se aprovechaba todo del cerdo. Hoy en día hemos llegado a un punto que es muy fácil ‘matar al mono por el cerebro’ y eso es un desprestigio no para los animales sino para nosotros y una falta de respeto para ellos. Una de las ideas del libro era, por un lado, explicar cómo se utilizaban todas las partes del cerdo antiguamente y, por otro lado, qué utilidades les podemos dar hoy. Por ejemplo, con el saïm es posible hacer un potenciador de sabor con gusto a arròs brut.

El libro tiene un importante componente autobiográfico. ¿Cómo ha sido la vida de Xesc Reina?
— La historia es simple. En el año 1983, el país sufre una crisis galopante. Yo, por temas personales, no había podido estudiar y no sabía qué hacer. Tenía 20 años. Habíamos emigrado desde Sant Hilari (Girona) a Mataró a pesar de que mi madre no quería. Entonces ella decide que no comiéramos butifarras que no fueran de Sant Hilari y no beber agua que no fuera de la Font Vella… Ella no quería dejar el pueblo, lo decidió mi padre. Estamos hablando del año 1966 y en esa época quien mandaba era el hombre. Mi madre consiguió que todos los sábados el charcutero del pueblo nos trajera a nosotros y a 50 familias más un paquete con varios productos. Y un día, recién terminada la mili y sin tener ni idea de nada, le pregunté si me podía enseñar el oficio. Me contestó: ‘si pagas, sí’.

Después de aprender el oficio de forma tradicional, crea La Botifarreria, se formó académicamente y abre un restaurante hasta llegar a la gastroplástica, de la que habla en el libro. ¿Me podría explicar este concepto?
— Julián Manzanares es un pintor muy reconocido que tenemos en sa Pobla. Ha expuesto a nivel internacional; en Estados Unidos y otros países. Un día se presenta en la botiga y me dice que le han comentado que puedo ayudarle. Me explica que está preparando un exposición y necesita botifarrons. Le contesté: ¿de qué color los quieres? Y me responde: ¿Cómo? Y le digo: Sí, te los puedo hacer del color que quieras y del gusto que quieras. Y Julián: Hostia, hostia. Hostia, Xesc. ¡Esto es la hostia! Aquí nace la gastroplástica. A partir de aquí hicimos una exposición con una serpiente de butifarras de colores, esculturas con una caja de zapatos, pósteres... Desde ese día hemos hecho historias muy divertidas como pan de gamba untado con saïm y cocinado en un microondas o palomitas con un pátina de sobrasada.

Hemos llegado a la paradoja de que hoy en día la tradición es de las cosas más revolucionarias...
— En mi caso, me he vuelto un embajador de la gastronomía mallorquina fuera de la Isla. Y esto desde aquí cuesta mucho de entender. No sé porqué. El mallorquín es muy complicado y muchos se equivocan porque se piensan que son cualquier cosa menos mallorquines. Gastronómicamente, hay que ser nacionalista. Si no eres capaz de entender esto, no has entendido nada.