La esponjosidad de su masa con un agradable sabor base rematado por el contrapunto más intenso del relleno son algunas de las armas que han ayudado al panetone a erigirse en pocos años como uno de los reyes gastronómicos de la Navidad. ¿Juega este tradicional bizcocho italiano ya en la misma liga que el roscón de reyes, el turrón o las uvas de la suerte? Seguramente todavía no, pero va ganando terreno a pasos agigantados Las redes sociales ayudan a potenciar esta tendencia cuando un producto es estéticamente atractivo como es el caso. Esto ayuda a que se viralice, dándose a conocer y provocando un aumento de la demanda. Desde hace menos de una década varias pastelerías de Palma ‘se han puesto las pilas’ para saciar una demanda que continúa en aumento. Hablamos con los responsables de dos de ellas para que nos cuenten las claves que envuelven a este producto.
Variedades
El panadero Lluís Pérez elabora personalmente cada panetone de la pastelería que lleva su nombre. «Es un producto que me encanta. Junto a la coca de patata, la ensaimada entrunyellada y el roscón son mis dulces favoritos», opina este repostero que confiesa sentir predilección por los dulces de masa en favor de otros postres más blandos como serían una mousse o un flan. «El año pasado hicimos más de mil y este año esperamos hacer más. Se ha popularizado mucho en los últimos años. Nuestra producción ha aumentado exponencialmente en los últimos tres años, más o menos», explica Pérez y añade que «es una cosa diferente que si está bien hecha es muy buena y, a diferencia del roscón que se concentra únicamente los dos días de Reyes, el panetone se puede comer durante toda la Navidad». El reputado pastelero cuenta que «nosotros hacemos uno de chocolate negro con un 65 % de cacao, otro de naranja mallorquina y almendra tostada y uno de fresa que lleva un chocolate de fresa que se funde dentro del panetone y queda como si fuese una confitura. Tengo que reconocer que los primeros años no me salían tan bien como ahora (ríe)».
Lluís Pérez con uno de los panetones que crea personalmente en estas fechas.
En aumento
Por otro lado, el brasileño Gus Alem de UCO Bakery cuenta que «se trata de un producto que en España cada vez tiene más aceptación. Cada año vendemos más. La gente lo busca por la calidad pero también porque es un producto natural de mucho sabor. Esperamos que la producción total entre todos supere los dos mil panetones. Es la meta».
Gus Alem, de UCO Bakery, con uno de los panetones que elabora en Navidad.
«Nosotros tenemos dos fijos: el de pepitas de chocolate belga con una pasta de naranja de Sóller y el tradicional con cítricos y pasas. Además sacamos unas edicionesespeciales más pequeñas temporales de chocolate y pistacho, otro de caramelo salado y almendras mallorquinas y de frambuesa con avellana», comenta.
«Al principio no teníamos a nadie fijo pero gracias a que hemos crecido desde el año pasado hay dos panaderas casi exclusivamente dedicadas a la producción. Yo empecé a aprender de manera autodidacta en 2019 y adquirí conocimiento suficiente para enseñarlas. Para nosotros es el producto estrella de Navidad».
El apunte
Cómo se elabora un panetone durante tres días
El panetone de masa madre necesita de dos amasados separados en el tiempo. El proceso completo de elaboración puede tardar casi tres días. Después de hidratar el primer amasado, hay que dejarlo reposar para, más tarde, hidratar el segundo, reposar una vez más vez y colocarlo en el horno. Una vez extraído se coloca el panetone boca abajo «como un murciélago» y al tercer día ya está preparado para salir la venta. Es un proceso muy específico que requiere mucha habilidad. El clima juega un papel clave. Cuando no hace mucho frío la fermentación va más rápida y puede salir un poco más agrio.
Porque Mallorca está invadido de italianos y sobre todo de argentinos que se consideran italianos pero vienen a trabajar a España pq les ofrece mejores condiciones y más trabajo que su amada Italia.
1 comentario
Para comentar es necesario estar registrado en Ultima Hora
Porque Mallorca está invadido de italianos y sobre todo de argentinos que se consideran italianos pero vienen a trabajar a España pq les ofrece mejores condiciones y más trabajo que su amada Italia.