Enrique LázaroPalma03/07/23 0:29
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No me refiero a colocar seis aceitunas al lado de un pamboli, sino al pamboli supremo con seis tipos de aceitunas diferentes, siendo las cantidades de cada tipo al gusto, y considerando asimismo tres modalidades de gusto. El de siempre o tradicional (cada cual conoce el suyo); el del momento exacto de la elaboración, llamado gusto sobrevenido; y el caprichoso, que a veces puede coincidir con los otros, y a veces no. Hay caprichosos redomados cuyos caprichos ni siquiera forman parte de sus gustos. De ahí que el pamboli con seis aceitunas sea en realidad con siete, reservando ese último lugar aleatorio y secreto a la variedad de aceituna que le venga en gana al comensal, si le viene. Pero volvamos a los seis tipos básicos reunidos en este pamboli superior, alegoría del exceso salvo que en cuestión de aceitunas el exceso no existe. Es el fruto mitológico por excelencia, y también muy bíblico.

En primer lugar, como no, las olivas trencades de Sóller, sin las cuales no hay pamboli, ni gusto, ni sentido de la vida. Luego, no necesariamente por este orden, manzanilla sevillana, negras pansidas, negras cacereñas, gordal con guindilla y, por el qué dirán, la famosa aceituna rellena de anchoa, favorita de los niños pequeños que ni entienden la mística de la aceituna, ni tienen por qué entenderla. Que se note que nosotros sólo somos místicos si la mística no estropea el pamboli. Ese séptimo lugar aleatorio suelo reservarlo para la aceituna griega Kalamata, del Peloponeso, la preferida de los filósofos, los héroes, las semidiosas y algunos monstruos (el minotauro se las comía a puñados), cuyo color púrpura oscuro y forma ovalada anticipa un sabor metafísico. Como no son fáciles de conseguir, y a veces no estás para manjares tan culturales, pues eso, que si no las tienes igual puedes elaborar el pamboli con seis aceitunas. Es simple. Una vez el pamboli en el plato, se colocan los montoncitos más o menos grandes de todas esas aceitunas. ¡El pamboli como excusa para la aceituna! ¿Exagerado? En materia de aceitunas, no hay exageración posible. «Guárdate de la lengua suave de la extraña, que es como aceite de oliva», previene la Biblia. Pero de aceitunas en sí no dice nada.