Un trabajo esencial

Aclaremos que somos mallorquines todos aquellos que hemos nacido o residimos en la Isla y que poseemos al menos dos hechos que nos diferencian del resto del mundo. Uno es el habla, es mallorquí, con peculiaridades tan singulares como el binissalamè, el sulleric o lo pollencí. Con ella nos comunicamos y en muchas ocasiones nos reconocemos geográficamente. Con el habla nos entendemos con los catalanes y los valencianos, pero esa es otra historia. La gastronomía también es un hecho diferencial nuestro, con raíces profundas y una historia aún más antigua. Arrancaríamos con las panades de Pascua, un legado judío de los tiempos de Moisés y la huida de Egipto. Pasaríamos por las matances o el conill amb ceba, si se quiere, de notable factura romana; el tumbet, que heredamos de los árabes; las ensaïmades o los quartos embetumats, que son dulces definitivos; hasta llegar al variat. Ah, el variat. Esta es la máxima expresión de la innovación y el desparpajo mallorquín. Aquí todo alimento tiene cabida, pero en su justa medida y siempre en torno a una ensaladilla rusa. Una genialidad. Ahora, Biel Morell y Antoni Contreras ponen al alcance del público el libro 1.500 receptes de cuina mallorquina, un compendio de los platos singulares que han cocinado y degustado los miembros de la Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca a lo largo de 35 años. La aparición de este trabajo colosal y sistemático que recorre la pagesia y las cases de senyors merece un reconocimiento singular porque en él está, viva y al alcance de la mano, parte de esa esencia que nos une y nos hace ser diferentes al resto del mundo.