La lubina: belleza, en la piedra y en el plato

Desi, de El Corte Inglés en Jaime III, muestra una lubina salvaje, bellísima e ideal par hacer al horno. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma03/05/20 0:13

La lubina es quizás el más bello de todos los peces que llegan a la pescadería y nuestras mesas. Como una pieza de diseño marino, es la pura elegancia, su cuerpo alargado y esbelto, su color plateado con la espalda negra y barriga blanca. Ver solo una es un placer, pero cuando hay varias en la piedra es todo un festín para los ojos. Pero es mucho más que una cara bonita: también tiene buen sabor y su carne no tiene espinas pequeñas. Es de la misma familia que el mero y se pesca por todo el litoral español, siendo las más grandes las de Cantabria y Finisterre. Las del Mediterráneo y la Bahía de Cádiz son más pequeñas y las de la zona del Mar Menor son muy apreciadas por los entendidos de la buena cocina.

La palabra lubina tiene sus raíces en el latín lupa (loba). Es el loup de mer francés y llop del catalán. Como el lobo de los bosques, la lubina es muy celosa de su espacio. Escoge un territorio del mar como suyo y lo defiende contra todos los que quieran meterse ahí. Como el lobo, es sospechosa y cautelosa y solo ataca cuando tiene superioridad en número. Tiene la pequeña y estrecha boca de los pescados con apetitos feroces y su comida preferente son las quisquillas: de ahí viene su sabor tan exquisito. A los cocineros profesionales les gusta trabajar con las lubinas porque su carne tan firme y sin espinas mantiene bien su forma y así sirve para muchas recetas tanto al vapor, en caldo, a la plancha, a la sartén o al horno.

Mucho de lo que he escrito hasta ahora es aplicable solo a las lubinas salvajes. La mayoría de las que vemos en los supermercados son de granja y nunca han tenido que defender su territorio y jamás se han llenado la panza con quisquillas. Las lubinas de granja son de tamaño uniforme, que conviene a los restaurantes y las amas de casa. Otra ventaja de estas lubinas es que están en las pescaderías durante todo el año, mientras que las salvajes desaparecen de mayo a agosto durante el desove.

Filetes de lubina con butifarra catalana y pasta Spätzle, un plato principal en el menú del mediodía de El Patio de Gloria de calle San Jaime.

El gourmet exigente dice que la carne de la lubina de granja jamás es tan rica como la de mar y tiene razón. Pero lo que perdemos en sabor lo ganamos en otros sentidos, sobre todo en el precio y su abundancia. A mí me encanta la lubina de granja especialmente cuando está hecha a la espalda o al horno en papillote. La lubina tiene una afinidad especial para el hinojo fresco, que era un manjar favorito de Casanova porque decían en el siglo XVIII que este plato era afrodisíaco. Pero la lubina también puede aceptar sabores fuertes, como pimienta verde, el zumo de naranjas amargas, gotitas de vinagre, jengibre fresco y guindillas. Versátil, sí que lo es.