Un ‘saïm' de calidad

Dentro de la dinámica de buscar nuevas posibilidades para la comercialización y rentabilización del cerdo de raza autóctona de Mallorca, el repostero Joan Quetglas ha realizado formulaciones y estudios para probar el aprovechamiento de la manteca de porc negre mallorquí en la repostería. Sus conclusiones son muy positivas. «Es una manteca fina, con un sabor y aromas excepcionales, que permite elaborar las ensaimadas como eran antiguamente, crujientes en todas sus vueltas; aunque también da muy buen resultado para hacer masas como el hojaldre o la pasta choux».

Quetglas la ha formulado junto con una pequeña dosis de vitamina pura y otra sustancia natural que se extrae de la grasa del cerdo, hasta lograr la textura idónea para trabajarla en el obrador y transformarla en crujientes ensaimadas, palos de crema y de nata, hojaldres, croissants,...; incluso la ha incorporado a su helado de algarroba. La mezcla es necesaria para lograr una textura más consistente y alargar la durabilidad del producto hasta ocho o diez meses, evitando que se vuelva rancia.

En 2010 la Associació de Ramaders de Porc Negre Mallorquí Selecte, el Consell Regulador Ensaimada de Mallorca y la Conselleria de Agricultura a través del Institut de Biologia Animal de Balears (IBABSA) iniciaron un proyecto con el objetivo de conocer la calidad de la manteca del cerdo de raza autóctona de Mallorca.

Este estudio culminó con la publicación en la revista Options Méditerranéennes de un artículo sobre la caracterización de la manteca de cerdo negro mallorquín. Su análisis químico mostró elevados valores de ácidos grasos insaturados de entre el 52 y 57 por ciento. Por esta razón, su punto de fusión es inferior al de la manteca industrial, mientras que su sabor y aroma son mayores.

Este bajo punto de fusión ha sido superado gracias a la experiencia y a las numerosas pruebas realizadas por Joan Quetglas, con el objetivo de demostrar que el saïm de porc negre puede ser el ingrediente que le dé a las ensaimadas de los hornos artesanales de la Isla un extra de sabor y esponjosidad. «Tras diez años de pruebas, puedo decir que la manteca de porc negre es de gran calidad; el aroma de las ensaimadas me recuerda a cuando era niño y mi padre, también pastelero, me enseñaba a diferenciar las mantecas; hoy en día es difícil encontrar un producto así para su uso profesional», explica satisfecho del resultado.