El ajo negro en la cocina: características y sabor

1 de 2 | Desde que se descubrió el ajo negro en 2014 proliferan las recetas que lo integran.

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Andrés ValentePalma17/04/20 4:01

La cocina, desde tiempos prehistóricos, siempre ha estado sujeta a la aplicación del calor y a las reacciones químicas, aunque los seres humanos de entonces no sabían nada de química. Pero a través de miles de años de experimentos y observación, hemos llegado a saber lo que está ocurriendo cuando una carne está en el horno o sobre la parrilla. Y ya en el siglo XXI estamos viendo cada vez más la magia del calor prolongado y lo que podemos conseguir tanto a temperaturas altas como a temperaturas bajas. Uno de los métodos que nos da sabores exquisitos que encontramos en un sinfín de alimentos mientras que paseamos entre las estanterías de los supermercados y tiendas especializadas es la reacción Maillard. Louis-Camille Maillard fue un químico francés que describió esta reacción por primera vez en 1912 cuando estaba indagando en la síntesis de proteínas biológicas. Gracias a este cambio producido por el calor, tenemos maravillas antiguas como los granos de café tostados, el chocolate, jarabe de arce o la costra de ciertas hogazas de pan, como el pa pagès.

Ajo negro

Y en tiempos más recientes, la reacción Maillard nos ha dado el ajo negro, este bulbo con dientes de color del azabache. Hay quien piensa que el ajo negro es el resultado de la fermentación, pero su textura suave y algo semejante al alquitrán viene de una cocción de 140ºC a 165ºC durante al menos 20 días. Fue el coreano Scott Kim que en 2004 tuvo la idea de emplear la reacción Maillard para ver si podía conseguir una metamorfosis en los bulbo de ajo. Estaba buscando un cambio total que sería interesante para los cocineros. Lo logró con creces. El ajo negro, que los chinos llaman oro negro ( hei jin), no tiene nada de su sabor original y su textura recuerda a la de un dátil maduro. Su sabor tiene un muy ligero toque agridulce y también dejes balsámicos, de melaza, regaliz y tamarindo.

Tanto tiempo en un horno bajo los efectos de la reacción Maillard tiene como resultado una destrucción tan masiva de las enzimas del ajo que cuesta creer que estemos comiendo el bulbo que tanto conocemos en crudo por sus sabores tan penetrantes y duraderos. Pero el ajo negro termina teniendo más cantidad de antioxidantes y actividad biológica que el ajo crudo, que ya es decir. Desde que se descubrió el ajo negro en 2014 proliferan las recetas que lo integran.

Después de esta transformación tan contundente, el ajo negro está muy blando y se puede mezclar con aceite de oliva para añadir a aliños, untar con galletas o pan tostado o aderezar pescados y aves. Otra alternativa es combinarlo con quesos cremosos y hierbas, también para untar. Se puede hacer una salsa para platos asiáticos de arroz frito o fideos, machacándolo con salsa de soja y escamas de guindilla. Se pueden comprar cabezas de ajo negro en algunos supermercados o ya hecho en puré para untar. Es bastante caro.

Lo veo poco en los restaurantes, pero lo comí en Enoteca 1918 al principio de calle Fábrica con unas gambas y con tagliatelle aderezada con mantequilla y tomates cherry.