Hace unas semanas me sentí como un turista de un crucero de esos que invaden la Bahía. ¿La razón? Porque estaba sentado en un ristorante italiano pidiendo una paella mixta. Una paella mixta en un italiano auténtico. Es cosa de locos. Sin duda una insania, pero una que tenía su elemento de lógica. Fui al Ristorante Ló en Paseo Mallorca (Tel:871-852018) con la intención de comer un fritto misto y ravioli, dos platos fáciles para una tarde que abrasaba. Pero antes de pedir la comanda, una española que había comido en la terraza entró para despedirse. «Hemos comido de maravilla», dijo a la propietaria, «la paella estaba buenísima”. ¿Una paella buenísima en un italiano? Mi intuición periodística arrancó enseguida y pedí esa paella italiana (17,50 €) para ver cómo salía. Y resultó ser buenísima, tal como decía aquella española.
Era de capa fina, que es como las hacen los alicantinos de Denia, y contenía una buena cantidad de gambas peladas, calamar, sepia, taquitos de rape, mejillones sin cáscara, almejas, y pedacitos de carne de cerdo y pollo. Colocados encima del arroz, pero hechos a la plancha aparte, había una gamba grande, una cigala y dos mejillones enormes. El arroz estaba en su punto, el marisco totalmente jugoso por haber sido cocinado aparte. Esta paella mixta a la italiana fue un disfrute total. Hasta había un socarrat de color paja oscuro y me lo comí todo. La española había pedido una paella hace tiempo, le gustó y había vuelto varias veces para repetir.
Sabía que escribiría algo sobre esta paella italiana, pero necesitaba otra foto. Vi a Marcella, la esposa de Michele de La Bottega en calle Fábrica (Tel:971454892) y le pregunté si algún cliente había pedido una paella a Michele. Dijo que no, pero que él hace buenas paellas para su familia y los amigos. Cuando vi a Michele en la pescadería de El Corte Inglés de Jaime III, esperando mientras que le sacaban los lomos de dos preciosas merluzas, me explicó cómo hace sus paellas. Él también emplea la capa fina de Denia y con su obligatorio socarrat. Pero como él termina la paella en un horno muy caliente, el socarrat sale por los bordes y no en el fondo. También es un socarrat de color dorado oscuro que se puede comer muy a gusto.
La gran paella de Michele, también de capa fina como en Denia pero con el arroz perfectamente en su punto.
Era una paella exactamente como la que una vez me la hacía un experto de Denia, con la diferencia muy importante de que Michele deja el arroz en su punto y no muy al dente que es como les gusta a los dianenses. La gran mayoría de los paelleros de Mallorca no hacen la paella de capa fina. ¿Dónde ha aprendido Michele? Resultó que un vecino mallorquín sabe mucho de paellas y él le explicó lo de la capa fina. Y como Michele es un cocinero consumadísimo, era fácil seguir las instrucciones.
1 comentario
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Excelentes comentarios, con buena redacción que hace interesantes y amenos los comentarios. Además, con buen gusto para la comida. Felicitaciones.