Juanjo Arrom, de la pescadería de El Corte Inglés en Jaime III, con un salmón de cinco kilos, el tamaño de aquel que hicimos en el estudio de Manuel en Palmanyola. | Andrés Valente
He comentado anteriormente lo difícil que es encontrar el cordero asado con un punto muy rosado. Mucho más complicado todavía es conseguir que nos hagan un pescado poco hecho. Aun cuando he pedido un bacalao medio crudo, el cocinero no cree posible que alguien lo vaya a querer así y lo hace como siempre: en su punto, tirando a bien hecho. Me hace recordar aquel viejo asador en Salamanca, famoso por sus chuletones al punto exacto de cada comensal. En una mesa de cuatro, el camarero apunta meticulosamente cómo cada uno quiere su chuletón. Cuando llega a la cocina grita: «Cuatro chuletones para la mesa siete».
Hace muchos años, cuando el siempre recordado Manuel Picó había montado su grupo Els Amics dels Vins para disfrutar de buenos vinos y cenas en su estudio de Palmanyola, hartos de no poder encontrar un salmón poco hecho, decidimos hacerlo nosotros mismos. Manuel compró una de estas cacerolas rectangulares y alargadas especiales para salmones grandes y nos pusimos manos a la obra. Jamás habíamos cocinado un pescado tan grande, pero sabíamos que la cocción dependía de la altura en su punto más grueso y no de su peso total. Calculamos su tiempo de cocción y dimos algo menos para asegurar un punto poco hecho. Pues la parte más alta de aquel salmón salió medio cruda. Pensamos que los invitados sólo querrían comer de la cola que estaba al punto, pero todos quisieron de la parte medio cruda. Y repitieron.
Aquel salmón tenía una untuosidad increíble y era el mejor plato que habíamos hecho en Palmanyola. Uno de los invitados era el bodeguero-enólogo Luis Armero, y durante años después, cuando le vi por ahí, siempre había un momento en que Luis me decía, «¿Te acuerdas de aquel salmón tan magnífico que comimos en el estudio de Manuel?».
Pues, me acordé de aquel salmón cuando me fui a comer el menú de 15 € en el restaurante Naisa, del nuevo hotel del mismo nombre en calle Simó Ballester (Tel:971-21.17.46). Le pedí al camarero si el salmón ya estaba hecho y contestó que estaba marcado. Claro, la jugosidad final dependería del tiempo recorrido entre marcar y servir. Pedí al camarero si nuestra suprema de salmón podía ser de lo más jugosa posible. Unos minutos más tarde el camarero paró para decir: «Han ido a pescar un salmón. Tendrás tu suprema tal como la has pedido».
La suprema de salmón valía un 10 plus y fue un ejemplo perfecto de lo que puede conseguir un cocinero cuando para el calor en su momento exacto.
Cuando llegó la suprema, enseguida vi que la piel estaba algo crujiente y por un momento temí que el fuerte calor habría llegado al interior. Pero no, la carne del salmón era como aquel día en Palmanyola: un perfecto ejemplo de la magia de la cocina. Y había un toque de magia también en la coordinación del camarero con la cocina. Y eso en un menú de 15 €. Al cocinero de ese salmón le puse un 10 plus y un 10 para el camarero coordinador. Voy a acordarme de esa suprema igual que de aquel salmón que hicimos con Manuel en Palmanyola.
2 comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Ultima Hora
Peix d'aigua dolça. On hi hagi un bon cap roig que se llevin es salmons, carpes, truites de riu, etc.
No voy a comel salmón. Miedo colonavilus. En Beijing infectados pol salmón.