La lechona al horno es uno de los más emblemáticos platos de la cocina mallorquina. Uno pensaría que habría versiones maravillosas por todo la Isla. Lamentablemente, en mi experiencia no es así.
Durante los últimos diez años he comido espléndidas piezas, pero fueron las excepciones. Últimamente, la norma había llegado a ser una pieza pasada de cocción, seca y sin sabor, y dejé de pedir lechona asada porque no quería otra decepción.
Pero en agosto del año pasado la cosa dio un vuelco totalmente inesperado cuando fui a comer a Sa Goleta de avenida Argentina (Tel:971-450155) donde Josefina Pérez cocina el mejor menú de 12,50 € que conozco. Al dar la comanda a su marido, Leo, me dijo que tenían lechona al horno con un suplemento de 4 € y que había salido del horno en aquel momento.
Durante más de doce años he disfrutado de los muy variados platos que Josefina saca seis veces a la semana, pero jamás había tenido la oportunidad de probar su lechona asada. Leo dijo que desde hace tiempo van asando una lechona cada día. Pedí una parte de la costilla para mejor apreciar el punto crujiente de la piel. Josefina es hija de un pescador alicantino y sabe manejar el pescado como los mejores. Pero ¿sabrá asar una lechona? Pues, aquel día sí, porque el trozo de costilla que trajo Leo era de lo mejor que jamás he comido, la piel crujiente y quebradiza como nunca. La carne también estaba en su punto óptimo con una consistencia que se cortaba limpiamente con el cuchillo, a diferencia de tantas piezas pasadas de cocción de los últimos años, cuya carne era un montón de hilos sin sabor ni gracia. Por supuesto la pieza de costilla valió un 10 instantáneo. Pero ¿su perfección era casualidad o Josefina conoce los trucos y los secretos de los viejos asadores y sabe sacar un 10 con cada asado?.
La lechona, recién salida del horno.
Pues, justamente la semana antes de que los restaurantes dejaran de servir comida en las terrazas como medida anticovid, me fui a Sa Goleta para poner a Josefina a prueba como asadora. Era la una del mediodía, como la primera vez, y pedí una pieza de la costilla y otra de la pierna, pero a la carta (14,50 €). Nada más sentarnos, me levanté de nuevo porque la lechona había salido del horno y pude hacer una foto. A los 10 minutos estábamos comiendo nuestras dos piezas y todo fue una repetición exacta de la primera vez: la piel y la carne perfectas. Obviamente, Josefina no solamente sabe los secretos de los viejos asadores, sino que tiene algunos propios. Por ejemplo, sólo hace un adobo ‘seco': un poco de aceite de oliva, aún menos de zumo de limón y algo de pimienta. Y algo muy suyo: antes de meter la lechona al horno frota la piel fuertemente con mucho papel de cocina para dejarla totalmente seca. Y en ningún momento deja que roce la piel con los jugos en la bandeja del horno. Y al final no arroja ningún líquido frío encima de la piel.
Pero los comensales tenemos algo que poner en el servicio de una buena lechona: es esencial estar ahí cuando la lechona salga del horno. En Sa Goleta, esto significa comer a la una, tempranísimo para casi todos. Pero he comprobado dos veces que los que madrugan comen las mejores lechonas.
Sa Goleta tiene una clientela muy fiel y Josefina, de martes a domingo, está haciendo su menú del día, la lechona y sus paellas, tanto para llevar como para entregar a domicilio.
Cualquier persona inteligente sabe que hay artículos periódicos de profesionales y otros como este que se asemejan aún A un artículo publicitado(PAGO) la bandeja de la lechona para ser un auténtico plato le falta un imprescindible el soporte para levantarle y atravesar de una cocción de cuatro cinco horas la grasa se quede en el fondo sin tipo Car la lechona pero hoy cualquiera es un profesional de la cocina y su critica aunque en su vida haya comido o visto cocinar viva la decoración del plato la tontería y embaldosado Del paladar a todos sales contáis chistes
Tualmon, acab de fer el cafè i quina gana m'has fet, i tancat, Francina amolla les terrasses que no n'hi ha motiu per tenir-les tancades, estàs fotent els restauradors i els clients, ho pagaràs car.
3 comentarios
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Cualquier persona inteligente sabe que hay artículos periódicos de profesionales y otros como este que se asemejan aún A un artículo publicitado(PAGO) la bandeja de la lechona para ser un auténtico plato le falta un imprescindible el soporte para levantarle y atravesar de una cocción de cuatro cinco horas la grasa se quede en el fondo sin tipo Car la lechona pero hoy cualquiera es un profesional de la cocina y su critica aunque en su vida haya comido o visto cocinar viva la decoración del plato la tontería y embaldosado Del paladar a todos sales contáis chistes
Si se le puede llamar "madrugar" a comer a la 1, no se qué hacemos los que nos levantamos a las 6
Tualmon, acab de fer el cafè i quina gana m'has fet, i tancat, Francina amolla les terrasses que no n'hi ha motiu per tenir-les tancades, estàs fotent els restauradors i els clients, ho pagaràs car.