Por toda Europa, y en una gran parte de los otros cuatro continentes, este fin de semana se comerá más cordero que en cualquier periodo del año: el cordero es sin duda el plato universal de Pascua. La manera más popular de prepararlo es asado, tanto la pierna como la paletilla. Pero hay mil maravillas que se pueden hacer con esa carne, sin salir del presupuesto y sin enredarnos en la cocina, y deberíamos probar algunas.
Un buen principio es comprar una pierna de cordero de dos kilos, deshuesada, y abierta en forma mariposa. Después de salpimentarla y rociarla sin escatimar con aceite de oliva virgen extra y una llovizna de zumo de limón y naranja, tapizarla ligeramente con una sola hierba fresca, escogiendo tomillo, mejorana, hierbabuena, romero, albahaca o al gusto.
Doblar la pieza de carne y dejarla en la nevera. El día siguiente, cuando la carne está a temperatura ambiente, asarla a la plancha o a la brasa, primero por el lado de la hierba durante unos 10-15 minutos y 5-10 minutos por el otro lado, o al gusto. Con una buena tanda de patatas fritas, es otra manera de comer el cordero pascual. En lugar de hacerla a la plancha, esta pieza de carne, tal como está preparada, sirve para hacer unas brochetas con un arroz basmati. Otra opción es un estofado, tanto con las especias de Oriente Medio como con las de la India, y sirviéndolo con un basmati hervido o salteado.
Una buena receta que también aprovecha una pierna de cordero deshuesada, es de Menorca y la conocemos gracias al siempre añorado Joan Olives, gran cocinero y amante del cine y la gastronomía. Se necesita una pierna deshuesada de unos dos kilos, cortada en tajadas algo gruesas, 1 kilo de patatas, 700 grs de setas, girgolas o champiñones, o una mezcla, pan rallado comercial, 3 cucharadas grandes de perejil muy picado, 6 dientes de ajo muy picado, 2 huevos, medio litro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.
La pierna de cordero asada acompañada con patatas.
Pelar las patatas y cortar en rodajas del grosor de una moneda de un euro. Limpiar las setas. Poner unos 500 grs de pan rallado en un bol con el perejil y el ajo picados, y mezclar bien con una cuchara. Cubrir los trozos de cordero con esta mezcla y pasarlos por los huevos batidos. Extender las patatas sobre la base de un recipiente de horno de 6 cms de profundidad, y rociarlas liberalmente con aceite y salpimentar. Cubrir las patatas con las setas rotas a trozos y esparcir la superficie con una buen capa de pan rallado.
Colocar las tajadas de cordero empanado y añadir suficiente pan rallado para cubrir todo con una capa no muy gruesa. Este topping de pan rallado formará una tapa firme para que no se escapen los aromas. Echar el resto del aceite por los bordes y sobre la superficie, y hornear a temperatura media durante dos horas. Si la costra de pan rallado se pone demasiado dorada, tapar con papel albal. Antes de servirlo, echar el exceso de aceite en un bol, lentamente y con cuidado. Servir a cada comensal con trozos de cordero y costra, y la suculenta mistura de patatas y setas.
Resultado
Es una receta rústica, fácil de preparar y funciona de maravilla, como todas las recetas de nuestro siempre recordado Joan. El medio litro de aceite quizás parezca mucho, pero para que la receta funcione bien es necesario. El aceite que se quita antes de servirlo se puede usar en otros platos. Es importante emplear un buen pan rallado de la panadería o del supermercado. Una vez hice este plato con pan rallado casero, pensando que sería mejor, pero el topping no era tan bueno. Debe ser una de las muy pocas veces en que el pan rallado comercial ha dado mejor resultado que el casero.
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