Las salchichas: cinco milenios de historia

Era inevitable que con el paso del tiempo esa forma de conservar carne llegaría a ser otro manjar de las cocinas antiguas. Apicius, el compilador de los platos más populares de la aristocracia romana, dio varias recetas incluyendo una con pimienta, comino, ajedrea, ruda, perejil y bayas de laurel todo machacado en el mortero y añadido a carne picada con una buena cantidad de grasa picada para hacer salchichas finitas y ahumadas.

Hoy día hay miles de variedades de salchichas y están dividas en tres categorías principales: las frescas, las curadas hechas con carne cruda y para guardar (como el salame italiano), y las cocidas (como el frankfurter alemán). En Inglaterra se come más salchichas frescas que en cualquier otro país, por la sencilla razón que ahí nunca han hecho salchichas curadas porque el clima es demasiado húmedo. Las salchichas frescas se comen en el 87 por ciento de los hogares británicos y cinco millones de personas las comen cada día. Pero son los alemanes los que comen más salchichas, principalmente de las cocidas como el frankfurter o el bratwurst.

Dicen que hay más de mil tipos de salchichas en el país germano y podemos probar algunas en los bares alemanes de Playa de Palma, donde el Oktoberfest se celebra durante los 365 días del año. Comer salchichas es lo más fácil del mundo (por esto les gustan tanto a los niños) pero nunca he conocido a nadie que las haga en casa. Sin embargo, existen recetas para salchichas caseras que se hacen sin la necesidad de embudos ni tripas.

Hay una salchicha casera en los países de Europa central que se puede hacer con un kilo de carne de cerdo picada mezclado con 100 grs de cebolla rallada, 100 grs de pan moreno mallorquín humedecido con leche y sazonado con pimentón dulce, sal y pimienta a gusto. Con las manos enharinadas se forman salchichas algo gruesas, se les envuelvan en lonchas de bacon y se hornean a 180º durante unos 20 a 30 minutos. El bacon se tiene que quedar crujiente.

Una salchicha inglesa sin tripa del siglo XVIII se llama Oxford sausage y se hace con 300 grs de carne de cerdo, 300 grs de ternera, 150 grs de pan moreno mallorquín humedecido con leche, 150 grs de sebo de riñón de ternera bien picado, la piel rallada de un limón pequeño, una cucharadita lisa de salvia, tomillo, nuez moscada rallada y pimienta negra a gusto. Triturar las dos carnes y mezclar bien todos los ingredientes. Formar en salchichas y freír en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva hasta que el exterior esté a punto crujiente. Servir con un puré de patatas.