Halima ya cocina en Can Carrossa

Joan Abrines y Halima Oudades, en Can Carrossa. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma22/11/21 12:00
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Si una semana es mucho tiempo en la política, como dijo el ex premier británico Harold Wilson, entonces 17 años en la vida de un restaurante es una perpetuidad… como descubrí el mes pasado cuando fui a comer en Can Carrossa de Lloseta por primera vez desde finales de 2004. Encontré un cambio sorprendente nada más llegar: el fundador del restaurante Joan Abrines ya está bien sentado en su jubilación. Hoy en día Joan se limita a saludar a los clientes y dar consejos a Hamila. ¿Y quién es Hamila? Es Hamila Oudades, la esposa marroquí de Joan que lleva las riendas en la cocina. Joan, aparte de ser el mejor cocinero mallorquín de su generación, era un profesor inspirador (entre sus alumnos están Santi Taura y Pau Navarro) y ha podido enseñar a Hamila sus mejores recetas de la antigua y olvidada cocina mallorquina. Halima, que ya era una consumada cocinera, ha añadido toques suyos a algunas de las recetas de Can Carrossa. El resultado es que aunque Joan ya no está al frente de los fogones, los platos que salen de la cocina llevan su sello.

Tradición

En Can Carrossa nunca había una carta convencional. Joan hacía varios platos que cambiaban cada día y de ellos sacaba un menú de degustación al gusto de cada cliente. Halima sigue con esta tradición. Muchos de los asiduos, la mayoría son de Lloseta y alrededores, ni preguntan lo que ha hecho Halima: se sientan en la mesa, Joan conoce sus gustos, y va saliendo algo para picar, entrantes ligeros y sabrosos que abren el apetito, un pescado original, una carne para chupar los dedos y algo dulce. Para los clientes nuevos canta lo que hay y al instante se componen una menú para cada uno… y el show empieza. La entrada vale 35 euros sin bebidas.

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Es un sistema que funciona de maravilla y además con un elemento de misterio para los asiduos… y hasta suspense, porque no saben qué será la próxima entrega. Puede ser un pescado local que jamás han comido y cuyo nombre ni conocen. En otra ocasión será una especia cuyo nombre resulta familiar pero que nunca han probado. Quizás esta manera de presentación no irá bien para los menos atrevidos, sin embargo ellos no tienen nada que temer porque Halima, como Joan en el pasado, hace una cocina bien casera pero de altos vuelos. Para picar nos trajeron unas aceitunas negras y verdes de la casa, aceite de oliva casero, con un pan moreno esponjoso de una panadería del pueblo, que es de lo mejor que he comido.

El trozo de paletilla de cordero.

Los dos entrantes fueron livianos pero rebosados de sabor: un blanc manger salado sobre una rodaja de tomate y un tostado de pan, y cuatro sardinas con un relleno de sobrasada, empanadas, y fritas en aceite abundante. Un filete de lubina estaba envuelto en un relleno sabroso, coronado con una gamba de carne tersa y sobre una salsita harissa suave. Y para rematar, un trozo de paletilla de cordero con hueso, cocinado al estilo rostit humit, muy bien condimentada, con prunes seques y semillas de sésamo. Fue un menú 10… que es lo normal en Can Carrossa. Creo que Halima nos va a sorprender con otras suculentas versiones de las más emblemáticas de las recetas de Joan. Una cosa es cierta: no voy a esperar otros 17 años para volver a Can Carrossa.