Una de las maneras fundamentales de cocinar es hervir verduras, legumbres y carnes en agua con hierbas y otros condimentos. De hecho, en todas las culturas hay platos como el cocido español o el bollit mallorquín. Entonces, hervir debe ser una forma de cocinar muy fácil. Pues, no. En un cocido madrileño, por ejemplo, hay diferentes puntos de cocción que se tienen que cuidar y, además, hervir una carne en su punto es bastante difícil. La verdad es que la mayoría de cocidos que yo he comido, en casas de amigos y en restaurantes, han salido mal por culpa de carnes cocidas a la enésima.
El morcillo, pieza clave en un cocido, es un músculo que trabaja casi sin parar, por lo tanto, forzosamente tiene que ser una carne dura y con mucho tejido conjuntivo. Para que sea placenteramente comestible necesita una cocción lenta y larga. Pero muchos cocineros tienden a pensar que cuanto más larga sea la cocción, mejor saldrá la carne. Jamás es así: el tejido conjuntivo se disuelve y nos quedamos con una masa de fibras muy poco apetecible. Eso es lo que ha pasado en la mayoría de los cocidos madrileños que he comido en los últimos 30 años. Sin embargo, este año he tenido suerte: he probado dos muy buenas versiones.
La primera fue en enero pasado, cuando Claudia Suárez Neuhaus, una colega del gremio de restauración especializada en relaciones públicas, invitó a unos amigos a un cocido madrileño la semana antes de que las reuniones en casa fueran prohibidas por el COVID. Aunque Claudia nació en Argentina, se considera madrileña y mallorquina adoptiva, porque su familia se fue a vivir a Madrid cuando ella tenía nueve años y cada año veraneaba en Mallorca. Hace 22 años ella se instaló permanente en Palma.
El cocido madrileño que Claudia nos hizo fue espectacular: garbanzos, zanahorias, repollo, patatas (la parmentine), huesos de jamón y tuétano, pollo, morcillo, codillo de cerdo, chorizos frescos, morcilla de Burgos, tocino y panceta fresca. Pero no basta tener ingredientes de primera clase: todo tiene que salir en su punto… y Claudia consiguió que hasta el morcillo tuviera un corte perfecto, cuando lo más usual en otros sitios es que la carne se quede totalmente fibrosa. Claudia empleó chorizos frescos porque piensa que su textura es más elegante que la de los curados, e incluye morcilla de Burgos (añadida a la olla cuando faltaba poco para Los garbanzos de Claudia, perfectos.
Mi plato de cocido madrileño en Azabache.
Claudia, con una parte de su espectacular cocido. Hervir una carne no es nada fácil Mi plato de cocido madrileño en Azabache y su sabrosísima sopa. terminar la cocción) también por su textura y su dramático color negro con puntitos blancos. La sopa fue el no va más y los garbanzos fueron tan perfectos como se ve en la foto. Fue un cocido 10, del principio al final. El más memorable El otro cocido madrileño lo comí en Azabache en avenida Argentina y fue la versión de restaurante más memorable de los últimos años. Lo sirven cada jueves como plato del día y cuesta 16,50 euros. Igual que con el cocido de Claudia, la carne de morcillo tenía un corte perfecto… prueba de que el cocinero sabe controlar el punto exacto.
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