Uno de los platos que siempre pido en un restaurante japonés es el pollo yakitori. Y lo hago porque es un método segurísimo de comprobar las técnicas del cocinero y sus conocimientos culinarios. El pollo yakitori (9,30 euros) en Besiki Sushi de calle Menorca 3 es como una lección de un cocinero maestro sobre como se debe hacer este plato. En realidad, un cocinero maestro japonés no da lecciones: simplemente dice a sus alumnos que copian todo lo que él hace con el cuchillo, el wok y otros utensilios. El alumno que no sabe copiarle saca mala nota.
Lo primero que tenemos que aprender del cocinero de Besiki es que para este plato se emplea la carne deshuesada del muslo. La carne blanca de la pechuga es demasiado seca porque no tiene casi nada de grasa. La carne del muslo se tiene que cortar en trozos medianos. Piezas pequeñas también terminarán secas y sin sabor, y trozos grandes no serían nada elegantes. Todas las brochetas de carne, excepto quizás cuando son para una barbacoa campestre, deberían tener un buen toque de clase y sofisticación.
Una de las razones para el éxito de este plato es que las brochetas fueron asadas durante poco tiempo sobre una temperatura elevada, así asegurando que cada trozo de pollo estaba jugoso y sabroso. Si ha comido pollo yakitori unas cuantas veces, se habrá fijado que viene con muy poca salsa. En este caso la salsa fue espesa con un punto agri-dulce delicioso. Era tan espesa que parecía que la habían aplicado con una brocha. Pero había bastante cantidad para ligeramente mojar un cuenco de arroz blanco cocido al mejor estilo japonés: el arroz bien hecho pero con cada grano separado (4 euros). Es un placer enorme comer un arroz simplemente cocido con un poco de salsa y, al final de todo, rociado con unas gotas de salsa de soja directamente de la botella.
Las impecables tajadas de salmón crudo también sacaban un 10.
Ese pollo yakitori tenía otra cosa a su favor: los trozos de pollo salieron sigilosamente de las brochetas. En otros restaurantes la carne está pegada a la brocheta, necesita fuerza para sacarla y trocitos de pollo se quedan pegados a la brocheta, que no es nada bonito. Eso es un fallo minúsculo pero se nota una gran diferencia en el plato final. A veces en la cocina, y en otros aspectos de la vida diaria, si nos cuidamos de las cosas pequeñas, las grandes se cuidan por sí solas. Ese yakitori valía un 10 y un barquito sampán lleno de medallas de oro.
La bien completa tempura de marisco y verduritas.
Un plato llamado moriawase (11,10 euros) es una espectacular tempura con langostinos, filetes de pescado, cangrejos pequeños sin cáscara y verduritas. La tempura estaba ligera y crujiente pero perdía puntos por culpa de un poco de aceite residual. Shake, un plato de tajadas de salmón fresco servido sobre cubitos de hielo con wasabi, jengibre y lechuga fue una maravilla y costó solo 6,10 euros. No conozco ningún otro restaurante japonés con un plato de salmón fresco con esta presentación de lujo y este precio de saldo. Los cinco tajadas de salmón fueron impecables y este plato también valía un 10.
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