A veces, consultar la carta en un restaurante es un poco como hacer zapping para ver la gran oferta de programas y películas en la tele: uno pasa demasiado tiempo decidiendo dónde hacer un clic. En un restaurante desconocido, yo tengo una manera muy fácil de decir sí a un plato: escojo una pasta italiana… o tres. En el restaurante Arte Pizza, de calle Ramon i Cajal, 13, de Palma, esta solución resultó ser una comida memorable porque nos sirvieron un trío de ases: linguine al pesto, spaghetti a la carbonara y tagliatelle a la bolognese.
Otro problema de comer en un restaurante italiano por primera vez es saber si su punto de cocción al dente va a ser muy duro para nosotros. Aunque mi padre era italiano, no heredó los genes necesarios para gustarme un punto muy al dente. Por lo tanto, siempre pido que el punto sea muy europeo. Conviene saber si el cocinero de un restaurante italiano es de Nápoles. Todos los italianos que no sean napolitanos dicen que el punto al dente de ahí es insoportable. ¿Qué vamos a pensar nosotros? Cuando el cocinero de un italiano es de Nápoles, no hay que pedir pasta. He comido rigatoni hecho por un napolitano que era medio cruda; para tirar a la basura. No es que los napolitanos sean mala gente. Es que ellos quieren que nosotros aprendamos su manera correcta de comer pasta. El punto de las tres pastas en Arte Pizza estaba muy al gusto europeo. El linguine no solamente estaba cocido perfectamente, sino que los aromas y el sabor de la albahaca estaban muy en su sitio y el plato fue un éxito desde el primer bocado hasta el último. Una pasta al pesto que valía un 10.
El linguine con pesto estaba lleno de aromas y sabores.
A la carbonara
Una de las pastas peor tratadas por restaurantes isleños, tanto italianos como de otras nacionalidades, son los spaghetti a la carbonara. La salsa de este plato clásico se hace con tiritas de bacon (mejor guanciale), mantequilla y yemas de huevo. Pero es muy común ver este plato bien regado con nata. La versión que comí estaba muy bien conseguida: el bacon casi crujiente, la pasta en su puntísimo y bien condimentado. En una cien por cien auténtica pasta a la carbonara, las yemas crudas y batidas están añadidas y mezcladas con los otros ingredientes para que el calor cueza ligeramente la salsa, dejándola bien cremosa. Pero a Sanidad no le gusta nada cualquier receta que emplee yemas de huevo poco cocidas. De ahí que la mayoría de los cocineros no hacen una carbonara como mandan los cánones.
La tagliatelle a la bolognese estaba muy rica con su salsa de carne.
La tagliatelle bolognese es otra pasta que se hace en todo el mundo, pero de cualquier manera. Toca ser una salsa de tomate con carne de ternera y cortada a trocitos pequeños, porque en el siglo XIII, cuando se inventó este plato en Bologna, no había máquinas para triturar la carne: siempre estaba troceada con cuchillo. Casi nadie la hace así hoy en día, pero un fallo más grande todavía en el resto del mundo (excepto en Italia) es que este plato se hace con spaghetti en lugar de tagliatelle. Los italianos no reconocen un plato llamado spaghetti a la bolognese y nunca lo verá en Italia. La tagliatelle con salsa bolognese de Arte Pizza fue muy sabrosa y bien lubricada con la salsa de carne. Tres pastas, una con una nota de 10 y las otras muy bien valoradas, es un buen average. Tres pastas, tres ases: es una buena fórmula para ganar clientes fieles.
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