El risotto, un plato estrella para días invernales

Nuestras antepasadas (las amas de cueva de la Edad de Piedra, por ejemplo) fueron muy inteligentes y mientras que estaban removiendo el contenido de sus ollas de barro sobre las ascuas, iban inventando el arte de cocinar, aptitudes como la mejor manera de preparar los cereales salvajes. Con el tiempo (algunos millones de años) aprendimos a hacer los arroces, platos signaturas de la dieta mediterránea como el arròs brut, la paella o el risotto. Durante el año siempre termino cocinando más risottos que cualquier otro plato arrocero porque es muy fácil hacerlo para una o dos personas: una paella o un arròs brut sale mejor cuando hay seis comensales. Pero aunque es más fácil de hacer un risotto, muchos cocineros lo estropean porque se olvidan de que cualquier receta es, ante todo, un plato en que el arroz es el ingrediente estrella. He comido paellas con tantos tropezones que apenas hay arroz en el plato.

Un verdadero conocedor del risotto siempre quiere comer un arroz de calidad, cocido al punto y, como mucho, con dos ingredientes complementarios. Los mejores risottos que he comido fueron hechos con un arroz italiano arborio o carnaroli, sofrito de chalotas con ajo, un caldo intenso de pollo y terminado con un buen puño de queso rallado para dar un punto sedoso. Y nada más. Hice uno así el otro día para unos familiares y se quedaron atónitos con el sabor y la cremosidad del risotto. En este caso el queso fue un cheddar de media curación, pero se puede emplear cualquiera que tenga un buen punto de fundir, como un idiazábal, un roncal o un manchego curado. En cuanto a tropezones, el risotto admite pollo del muslo deshuesado con champiñones, un par de setas de colores y texturas distintas, marisco como gambas peladas o mejillones sin concha. Si al leer este texto las temperaturas no han bajado, un poco más de paciencia. Una cosa es segurísima: el frío llegará. Que nos coja protegidos por afuera y por dentro.