Rellenos festivos de la Isla

Su principal aplicación suelen ser aves, o reses jóvenes de tamaño pequeño o mediano, como lechonas, cabritos o corderos, pero también pueden serlo caracoles, pescados y calamares o sepias. Son también frecuentes los aplicados a vegetales, con ejemplos tan habituales y conocidos, como los destinados a berenjenas, calabacines, cebollas, pimientos, alcachofas, manzanas o tomates.

Buen número de estas mezclas se han convertido en fórmulas clásicas como las que utilizan verduras, almendras, carne, pasta reial o los llamados de carboner o Barret de Sant Antoni. Este último consiste en una mezcla de pan rallado, sobrasada, ajos, tomates, huevos, hierbas como toronjil y mejorana, sal y especias. El llamado de carboner, incluye pan rallado o coca, con piñones, tocino y sobrasada. Se liga con huevos y se sazona al gusto, admitiendo diversas especias. El de pasta reial, se basa en almendras cocidas y picadas, moderadamente azucaradas y luego cocidas, hasta conseguir una especie de mazapán, levemente salado y bien especiado con canela. En caso de que la pasta resultante sea excesivamente clara, puede trabarse mediante la miga de una coca. Uno de los más complejos es el de una lechona, mediante en sus vísceras y manos, oportunamente cocidas, deshuesadas y picadas, mezcladas con ajos, pan rallado, huevos, manzanas y ciruelas, condimentando todo con sal, especias diversas y azafrán.

De los más emblemáticos y representativos es el conocido como a lo Rei en Jaume. Lo menciona por primera vez el Die Balearen del Arxiduc Lluís Salvador, impreso en Leipzig a fines del siglo XIX, que lo identifica ya entonces como una receta muy antigua. Tal vez porque pensara que al ser invocada al estilo del rey Jaime, suponemos que el primero de la dinastía privativa del Reino de Mallorca, su antigüedad se remontara a su época, aunque no parece que pueda ser así. Estaba conceptuado como típico de la mesa aristocrática navideña o de celebraciones solemnes, pero ya por esos años estaba casi en desuso. Incluye boniato, que la obra citada denomina aún batata de Málaga, almendras, manzanas y pasas, oportunamente salteadas con manteca de cerdo.

Constituyen una de las presentaciones más destacables de la herencia legada por los cocineros de tiempos pasados a sus actuales herederos. A pesar del tiempo que el arte culinario lleva desarrollando platos de este orden, su futuro no es un capítulo cerrado. Forma parte de los caminos a seguir y desarrollar, puesto que sus numerosas posibilidades aún pueden depararnos atractivas sorpresas.