Esta semana han llegado, por fin, las bajas temperaturas propias del frío estacional del invierno y la naturaleza podrá acomodar de nuevo su ritmo al ciclo climático que tiene acostumbrado. La variación alternativa estacional nos obliga y permite variar productos y platos, dando preferencia a preparaciones de guisos rotundos y sabores intensos, que contribuirán a hacernos más llevaderas las bajas temperaturas previsibles. Nuestra cocina invernal abunda en platos de este orden, muchos de los cuales son asimismo habituales en estaciones de temperaturas opuestas.
Un ejemplo de esta adaptabilidad es representado por las sopes mallorquines, plato con tantas variantes como temporadas climáticas, tareas, recursos económicos, productos y disponibilidades enfrente su ocasional e improvisado cocinero. Sus tal vez más de cuarenta interpretaciones lo demuestran como uno de los que mejor caracterizan la capacidad de adaptación de nuestra gastronomía.
Se basan en el pan, oportunamente rebanado y en ocasiones ligeramente tostado. Es el encargado de recoger e incorporar los diferentes sabores que los ingredientes de la versión preparada habrán transmitido al caldo. Dichos ingredientes una vez separados del caldo se superpondrán a las rebanadas empapadas por el mismo, con las cuales equilibrarán sabores y nutrientes. Admiten casi cualquier producto cultivado o silvestre, aunque suelen dar preferencia a las verduras y legumbres, complementadas con una limitada y variable proporción de proteínas. Estas últimas pueden proceder de carnes, sobre todo de embutidos o salazones de cerdo, pero las que usan pescados ocupan un lugar importante y bien representativo de su listado.
Sus orígenes suelen situarse en la cocina medieval cristiana, que es nuestro antecedente gastronómico más fidedignamente conocido, pero sin duda sus raíces se remontan a la cocina árabe, con influencias de la romana imperial. La cocina musulmana tiene diversos platos de este orden, uno de los cuales llamado tharid o tharida se dice que era uno de los preferidos por Mahoma. Parece haber sido una creación de fecha incierta realizada por los kuraisitas, señores de la Meca y antepasados de los califas de Damasco y de Córdoba. Dicho origen y el reconocimiento que el propio Profeta le dispensó en ocasiones, serían las razones por las que en el siglo XVI merecía la consideración de vianda real y con un notable prestigio en la corte de los Merinidas de Fez.
Es posible que fueran ya el plato cotidiano que el palmesano Hospital de Sant Andreu ofrecía a sus internos, denominado cozinato en las ordinacions que en 1324 regulaban su vida y dieta. Identificarlo como una latinización de nuestro tradicional cuinat, resulta evidente. Fuera de verduras o legumbres, bien solas o acompañadas de alguna porción proteica, era complementado a ser posible con pan, contadas veces del día. Es lógico pensar que adaptarlo a la masticación requería remojarlo para ablandarlo, cosa que hacia mejor si era rebanado. Ambas maniobras transformaban el conjunto en un inconfundible plato de sopes.
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Donde esté un buen cocido....