La historia de las cocas de patata

Llegadas a Europa en el s. XVI, fueron inicialmente rechazadas o acogidas con notoria reticencia en buen número de países por pertenecer al género de las solanáceas. Esto llevaba a considerarlas como plantas tóxicas o venenosas, al igual que la mandrágora, el beleño y la belladona, bien conocidas en tierras europeas por usarlas los brujos en la Edad Media y con manifiesta mala reputación. De hecho, en 1742 la Facultad de Medicina de París aún las declaró tóxicas, aunque en 1772 modificó su criterio abriendo las perspectivas para su consumo humano. En la Península, sobre todo en tierras andaluzas, la situación había sido diferente y fueron recurso alimentario general desde el siglo XVI, si bien eran consideradas producto más propio de animales que de personas.

A Mallorca llegaron inicialmente mediante la importación en 1673 desde el sudeste peninsular, aunque con una categorización inferior al resto de productos americanos. El momento de sus primeros cultivos en nuestra isla es aún incierto, aunque en 1799 la Real Sociedad de Amigos del País mallorquina recibió ya una muestra de un bollo hecho de patata digno de alabanza por su buen sabor y hermosura. Lo presentó cierto panadero llamado Jaume Martí, que lo realizó bajo la dirección de un anónimo emigrado francés, por entonces residente en la Isla.

Dos recetas de estas cocas figuran en una copia claramente muy tardía, seguramente novecentista, del recetario del agustino palmesano fra Jaume Martí (m. 1788). La primera es un texto muy simple que se limita a indicar las proporciones de cada ingrediente. Para un kilo de harina sin especificar y otro tanto de patata, se ponen 400 gr. de azúcar y otro tanto de manteca, cinco huevos y tres ensaimadas, sin concretar su tamaño. Es de suponer que como en el caso de la siguiente receta de este mismo tipo de coca, se trata de ensaimadas crudas y ya leudadas, destinadas a servir como levadura. La segunda de las recetas requiere una ensaïmada de tres cèntims, cruhe que dejaremos leudar oportunamente, para que sirva también de fermentador. Para hacerlas, coceremos en agua las patatas (400 gr.) con piel, que retiraremos una vez cocidas. Después las machacaremos hasta dejarlas hechas un conjunto homogéneo, al cual añadiremos dos huevos, la ensaïmada leudada, azúcar (200 gr.) y manteca (dos cucharadas). Una vez todo amasado y bien mezclado, se añadirá la harina de trigo candeal (xeixa) que necesite para obtener una pasta firme (forteta) que se moldea al uso, dejándola leudar durante un día para hornearla.