Hace ya una década, en un pequeño local de la calle Sant Magí, una cocinera de Cuzco llamada Irene Gutiérrez nos sorprendió con una versión fresca, sabrosa y desenfadada de la gastronomía peruana, poco representada hasta entonces en la restauración de Mallorca. La joven apuntaba ya maneras y dio el salto en solo un año a un local más amplio, cómodo y luminoso en la calle Cotoner, donde ha cumplido ya su primera década. Y, a juzgar por el resultado, con notable éxito y reconocimiento (entre otros, de la Guía Michelin).
Ha conseguido una clientela –eminentemente foránea, por lo que pudimos comprobar–, atraída por su interesante interpretación de la cocina andina, y que parece haber aceptado bien los precios de la carta, alejados de los razonablemente ajustados de la primera época. La puesta en escena es de gran nivel, con una decoración elegante y llamativa, buenas esculturas y lámparas de pared, timbre en la mesa para llamar a los uniformados camareros, que se manejan con soltura en varios idiomas a la hora de explicar sus platos.
La carta es atractiva, compleja y necesitada de asesoramiento para saber qué pedir sin quedarte corto o sin pasarte. Las sopas están en el entorno de los 19€; los entrantes y las causas entre 21€ y 27€. Y los ceviches, que en esta casa son uno de los puntos fuertes, desde 22€ el más bajo a los 32€ el de corvina, salmón y atún rojo. Los platos de pescado y marisco se mueven entre 26€ y 29€, mientras que los de carne llegan a los 31€. Seguramente, viendo el tamaño de las raciones, la opción más interesante es apostar por el menú degustación, que asegura un recorrido coherente y suficiente por la propuesta de la chef. El único inconveniente es que lo han subido a 82€ (estaba en 70€), y si sumamos el vino –y hay pocas botellas por debajo de los 30€– nos colocaremos en 100€ de media por persona. Algo que, a tenor por cómo estaba de lleno el viernes noche en que lo visitamos, no parece ser un problema para su clientela.
Nosotros –cinco personas– pedimos varios platos para compartir: unas vieiras en su propia concha, flambeadas en mantequilla y parmesano bañadas en crema de lima gratinada. Intensas de sabor (27€). Espléndidos los langostinos fritos envueltos en pasta kataifi –una especie de finísimos fideos– sobre una mousse de aguacate y mango (25€). Y causa de confit a la huancaína, un platillo a base de patata prensada rellena de pato confitado y aguacate, foie en salsa de anticucho y crema huancaína (a base de ají y queso) (24€); y estupendas las tres variedades de ceviches –salmón, corvina y atún rojo–, recuerdo de Perú, Japón y la cocina nikkei. (32€).
Probamos también unos choritos a la chalaca, sabrosos mejillones con cebolla, tomate, crema de una variedad de ají llamada rocoto y maíz tierno marinado en leche de tigre y crujientes de boniato (22€). Y, como plato más contundente, compartimos unos taquitos de secreto ibérico con aguacate, boniato y cebolla criolla picante, muy tiernos. (25€). Como final, nos recomendaron un Valle Sagrado, degustación de postres acompañados por un original cóctel de algarrobina con pisco, de sabor algo amargo (15€).
Para acompañar este complejo menú, optamos por tomar sólo vino tinto, aunque seguramente hubiera encajado perfectamente con algún blanco. Elegimos un buen AN2, de Anima Negra, a un precio razonable (36€). La conclusión es que Sumaq es un buen restaurante, de cocina elaborada y compleja, con buen servicio y algo sobrepreciado, más orientado a un público pudiente que a la clientela a la que atrajo cuando lo montaron.
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