Alcachofas: flores de sabor

Antoni ContrerasPalma21/03/23 9:49

Uno de los vegetales más característicos de la temporada cuaresmal son las alcachofas. Son uno de los productos que se incorporaron a los cultivos del Occidente europeo durante el primer milenio antes de Cristo, hace ahora unos 3.000 años. Se creía que los romanos no las habían conocido. No obstante, el naturalista Plinio menciona ya en el siglo primero de nuestra Era, las copiosas y rentables cosechas de Carthago Magna y sobre todo de la Corduba bética. Más citas latinas aparecen en el De re coquinaria de Apicio, concretamente en las recetas destinadas a guisar cardus y sphondili, que figuran en sendos capítulos del libro tercero, correspondiente a las verduras. Ambos vocablos latinos pueden traducirse como alcachofas, ya que esos vegetales eran una variante de la actual cynara cardunculus. Así pueden verse en las representaciones de dicha planta que nos han llegado permitiendo su clara identificación.

Sus cultivos continuaron en similares condiciones en la España árabe. De ahí que los nombres actuales de alcachofa o alcaucil que mantienen en castellano, procedan de los étimos de esa lengua al-kharshûf o al-qabsil. Es posible que su divulgación en Italia, desde principios del cuatrocientos, se produjera desde la Península Ibérica o desde Sicilia. Desde ambas procedencias se habrían introducido en el continente europeo, teniendo en la España andalusí acaso la principal y su más importante puerta de entrada. De hecho, su denominación, en todos los idiomas del occidente latino, procede de la adaptación de alguno de tales apelativos, con los cuales figura en los textos andalusíes.
A Mallorca parecen haber llegado desde tierras árabes andalusíes, aunque su difusión y adopción no parece haber conocido una excesiva fortuna, según sugiere su baja presencia en la documentación.

Sus primeras recetas en textos locales aparecen en las copias manuscritas F y G de fra Jaume Martí, con una fórmula en el primero y dos en el segundo. Ninguna repite las instrucciones, correspondiendo respectivamente a sendas instrucciones extraordinariamente sencillas y fáciles para prepararlas aufegades, rellenes y rustides. Ninguna procedería del texto del agustino Martí, sino que serían incorporaciones posteriores al núcleo primigenio.

La primera forma parte del grupo incorporado al manuscrito inicial desde las legendarias cocinas del palmesano Convento de San Domingo. Consiste en unas alcachofas, previamente hervidas y aparentemente fileteadas, colocadas en capas alternadas con un sofrito de cebolla, ajos, piñones, pasas, perejil, vino blanco y especias no determinadas, finalizadas al horno. Las del segundo, sin duda más tardío que el anterior y rayando ya en el XIX, proponen en un caso hacerlas mediante un sofrito lento, rellenas de perejil, ajo crudo y miga de pan. La más sofisticada es la tercera, que las hace al horno, rellenas con una mezcla de carne de cerdo y tocino a partes iguales, condimentada con pimienta, ajo y perejil picados. En tiempos cuaresmales o de ayuno propone hacerlo con un modesto relleno de aceite y ajos fritos. Más fácil, imposible.