David Hernández, ganador de Protur Chef: «Mi abuela es mi mayor inspiración»

Para la semifinal era obligatorio utilizar alcachofa preparada con tres técnicas distintas; un alimento con el que no está demasiado familiarizado…
En Canarias no es para nada común. Cuando me inscribí fue prácticamente imposible encontrar alcachofas para ir haciendo pruebas, porque encima estaban fuera de temporada. Al final acabé presentando un plato con base de flan salado de alcachofa, sobre una crema de alcachofa y hierbas (berro, perejil y cilantro) y por arriba un corazón de alcachofa laminado y marcado en sartén. Todo ello, combinado con un mojo hervido de cochino canario para aportar el contraste. El jurado me felicitó, sobre todo por el toque del mojo. Para mí fue un honor, porque era una receta de mi abuela, una elaboración muy clásica de Canarias a la que di una vuelta.

¿Cómo superó las expectativas para la final?
El plato de la final se llama caballa almendra choco, una elaboración en dos bocados distintos. Por un lado, la parte del choco (como se conoce en Canarias a la sepia) era una emulsión de almendras sobre la que llevaba el choco cortado en tallarines muy finos y sazonado con sal, ralladura de limón y aceite de oliva y cubierto de un velo hecho con la tinta del propio calamar. El segundo bocado llevaba una base de mojo de almendras, la caballa curada en sal y azúcar y un gel de algas típicas de Canarias.

¿Con qué se queda del concurso?
Ganar presentando en la semifinal una salsa que hace mi abuela.

¿Haber ganado el Protur Chef supondrá un salto en su carrera profesional?
Al ser uno de los concursos más importantes a nivel nacional creo que me va a abrir muchas puertas.

¿Cómo ha acabado siendo chef? ¿Qué le hizo interesarse por la cocina?
Cuando tenía quince años vivimos un momento complicado en casa. No había quién hiciera de comer y tuve que aprender a cocinar. Mientras estudiaba Ingeniería en la universidad me di cuenta de que en realidad a lo que quería dedicarme era a la cocina. Entre semana quería que llegara el fin de semana para poder probar cosas nuevas en la cocina. Quería cocinar fuera de casa y convertirlo en mi profesión.

Es la primera vez que viene a Mallorca ¿Qué le ha sorprendido de la gastronomía mallorquina?
Me han llamado la atención las similitudes gastronómicas entre los dos archipiélagos. Ustedes tienen el porc negre, nosotros el cochino negro; a ustedes se les da muy bien la aceituna y en canarias tenemos también una producción de aceite de oliva muy importante. Al final para ser islas que están tan lejos y que aparentemente son muy distintas, compartimos mucho.

¿Algún sueño profesional?
Me gustaría abrir mi propio restaurante en Gran Canaria, especializado en cocina tradicional canaria, pero aportándole un refinamiento o un giro.

Como buen amante de la cocina, lo será también de la gastronomía. ¿Cuál es su plato preferido, algo que no se cansaría nunca de comer?
Lo tengo clarísimo: el San Cocho. Es uno de los platos más importantes de las Islas, muy típico para comer el Viernes Santo, a base de pescado salado, papas y batatas san cochadas (asadas), pellas de gofio y mojo picón.