Un plato sencillo de Medio Oriente

Un delicioso tabbouleh.

Andrés Valente27/06/23 15:28

Una persona podría pasar todo su vida cocinando sólo platos españoles, cada día del año, sin llegar a descubrir la inmensa riqueza culinaria escondida en las 17 comunidades autónomas. Sin embargo, no está demás echar una ojeada de vez en cuando a las cocinas de otros países, sobre todo aquellos que comparten con nosotros ciertos ingredientes, técnicas y métodos, pero que consiguen resultados distintos a los nuestros. Tal cocina es la de Oriente Medio que tiene unos platos muy interesantes, hechos con ingredientes que tenemos a mano y que no son nada difíciles de lograr. Por ejemplo, el tabbouleh, la ensalada que es parte de la mezze, la selección de platitos servida como la entrada de una comida.

Como muchos otros platos, el tabbouleh ha sufrido malentendidos durante sus andanzas por Europa, sobre todo en Londres al principio de los años 50 cuando llegaron los primeros inmigrantes chipriotas y griegos. Fueron tiempos de posguerra (algunos alimentos básicos todavía estaban racionados) y faltaban casi todos los ingredientes de Oriente Medio. Si añadimos que algunos de los restauradores y cocineros no eran profesionales, entonces la confusión está servida. No es de extrañar que hubiera errores garrafales, tanto con el tabbouleh como con otras especialidades de Oriente Medio.

El tabbouleh, de origen libanés, es una ensalada fuera de lo común porque se hace con hojas de perejil cortadas, un poquitín de hierbabuena, una cebolla tierna muy picada, tomate pelado sin semillas, una cuchara sopera de burghul (trigo quebrado), zumo de limón y aceite de oliva virgen extra. Es una ensalada con sabores deliciosamente amargos, ácidos y muy refrescantes.

Sin embargo, el tabbouleh viajó por todas partes como una ensalada de burghul (mucho burghul) salpicado con pizcas de perejil, hierbabuena, cebolla tierna, y tomate. Una chapuza. Los cocineros europeos tardaron muchos años en aprender la verdadera receta. El secreto de un memorable tabbouleh es emplear hojas de perejil súper frescas, zumo de limón muy ácido (o usar una lima) y que el trigo quebrado esté en remojo durante un par de horas. También se lo puede dar un hervor y dejarlo enfriar. Como el tabbouleh es un entrante para el verano es importante servirlo muy frío. Si quiere probar un tabbouleh auténtico basta ir al restaurante libanés Rotana en calle Aníbal (Tel: 971 286 078) donde lo sirven a la carta o como una mezze en un uno de sus menús de degustación a precio fijo.