La modesta bajada de temperaturas que gozamos no acaba de decidir sobre la oportunidad de empezar con las matanzas. Algunos de los que han optado por acometer ya la tarea y ven sus perchas bien provistas, pueden empezar a disfrutar de los productos resultantes de su quehacer. Entre esos productos, uno de los más apreciados fueron las grasas, cuya procedencia animal hace que ahora sean incluso mal vistas por las corrientes vegetarianas y veganas o normativas dietéticas no siempre bien fundamentadas ni justificadas.
Estas posturas difieren notablemente de la favorable valoración que merecían hasta no hace demasiado tiempo los productos grasos porcinos. Su gran aceptación y popularidad les convertía en un grupo de notable peso gastronómico. Dicho grupo incluía la manteca, perfectamente diferenciada de la manteca colorada o saïm vermell, los raïssons o chicharrones y el tocino o ventresca conocido como xuia blanca. De la manteca puede decirse que durante muchos siglos fue la grasa culinaria principal en buen número de cocinas mediterráneas antiguas, aunque en disputa permanente de esa posición con el aceite de oliva.
La importancia por esa preferencia en el mundo antiguo, queda reflejada por la obligación de prescindir de ella por razones religiosas tanto por judíos como por cristianos. Aunque los judíos se obligaban de forma permanente y completa, los segundos lo hacían de manera temporal junto a toda otra variedad de carnes como forma penitencial en concretas fechas y periodos anuales. Siglos más tarde los musulmanes se unirían a la proscripción absoluta y definitiva también por motivos religiosos.
Es una de las divergencias culturales más significativas que hacen dudar de la veracidad del concepto único del reconocido modelo de dieta mediterránea. En nuestra cocina cristiana isleña medieval la manteca fue la grasa básica de numerosos platos de la dieta cotidiana, preferentemente los basados en carnes animales. Su presencia constituye además un elemento identificador decisivo de la religión profesada por el comensal.
En inventarios de bienes domésticos de casas mallorquinas medievales eran habituales recipientes conteniendo manteca. Por ejemplo las olles per tenir sagi que tenía en su domicilio Guillem Fornari
en 1439 o las quatre gerres per tenir sagí de la despensa del llucmajorer Antoni Catany en 1472.
Junto a ellos figuran grandes piezas de salazones, a veces hasta de medio cerdo, como la maytat de un porch salat, con que se abonaba la renta anual de la alquería de Punxuat desde 1374.
Representan ejemplos de la reserva grasa principal de la despensa doméstica. Estos ejemplos se traducen en las instrucciones de práctica culinaria, donde podemos encontrarnos con indicaciones
como ages greix de porch que sia bell e net e mit en una paella ben neta para hacer resoles. O en la preparación de altre manera de frexures que sien bones, que prescribe sofriggirets ab lart lo leu e lo cor. El peculiar e inconfundible sabor que puede proporcionar, viene caracterizando y haciendo distintos los platos locales donde interviene.
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