'Coques de pasta ferma'

'Coques de pasta ferma'.

Antoni ContrerasPalma19/12/23 12:39
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Las ya inmediatas fiestas navideñas mallorquinas cuentan con un amplio y típico repertorio de preparaciones dulces. Las más emblemáticas de ese ciclo festivo y acaso las más logradas y actualmente más populares, aparte del turrón, son las coques conocidas como bambes. Al abordar su etimología señalábamos la opción a que tomaran dicho apelativo de la especial ligereza que distingue su masa cuando son el resultado de una correcta y satisfactoria elaboración. Esa peculiar y distintiva característica que en apariencia debería estar obligadamente siempre presente en estas pastas, por desgracia no queda a menudo demostrada por todas las que ostentan ese nombre y en las fechas actuales pueden encontrarse en Palma.

Las primeras menciones de las coques bambes se remontan a mediados del siglo XVII, tiempos en los cuales no solo eran típicas de Nadal, sino que eran parte habitual de distintas solemnidades y saraos. Junto a ellas y compartiendo prestigio a un nivel similar, la documentación de un siglo más tarde menciona repetidamente otras coques llamadas de pasta ferma. Además de apuntar una posible procedencia de tierras italianas, cabe admitir que dicho apelativo fuera una forma de identificarlas como una masa distinta y caracterizada por su mayor solidez. Sobre todo si era contrapuesta o comparada con la de la coca bamba, de la cual parece haber debido ser una variante. Así lo sugiere que en una ocasión las coques bambes grosses salidas del horno palmesano del muy pastelero y palmesano convento de Sant Geroni sean descritas como de pasta ferma. Otro tanto insinúa una mención coetánea de unas cocas de pasta mitj ferma.

La composición de esta pasta ferma no aparece en ninguno de los recetarios manuscritos o impresos de la época o posteriores. Solo podemos especular que probablemente se trataba de una masa más firme o densa y de consistencia superior a la de las cocas bambes. Tal vez por un aumento en la proporción de harina que formara parte de su composición o por la disminución de la cantidad de levadura que debía fermentar su masa para dotarlas de su apreciada y aérea ligereza.
Sabemos en cambio que dicha pasta ferma no era tan solo propia de las coques navideñas, ya que así aparecen apellidadas otras aplicaciones suyas para elaborar distintas pastas de horno.

En el bien nutrido listado de dichas presentaciones ofrecidas por los documentos de la centuria mencionada, podemos hallarla expresamente citada como base de ciertas coques sin otro calificativo diferenciador que su mayor tamaño y aparentemente distintas de las llamadas cocas ordinàries. La receta de estas últimas, a su vez, puede que fuese diferente de la propuesta en otras masas del mismo tipo o similar. Así serían también un bescuit menut, unas dolces de bescuit, ciertos panets del convento de Santa Magdalena o unos rollos preparados por las religiosas del convento de Palma dedicado a santa Catalina de Siena o Sena. De momento nos quedaremos sin posibilidad de poder probar este peculiar dulce.