Leopoldo Alas ‘Clarín', doña Tula y las almejas de Gertudris

Leopoldo Alas ‘Clarín’, doña Tula y las almejas de Gertudris.

Miquel Ferrà i MartorellPalma13/02/24 12:58

«Gertrudis tenía los dedos primorosos para la cocina; era ante todo, inteligente en pescado frito, y aún, la caldereta la comprendía con un instinto que sólo se revela en una verdadera vocación. Con los mariscos hacía primores. Si se trataba de dejarles como Dios les crió, con todos sus encantos naturales, sabiendo a los misterios del océano, doña Tula conservaba el aroma de la frescura, el encanto salobre con gracia y coquetería, sin menoscabos de los fueros de la limpieza; pero si le era lícito entregarse a los bordados culinarios del idealismo gastronómico, hacía de unas almejas, de unas ostras, de unos percebes o de unos calamares platos exquisitos, que parecían orgías enteras en un bocado, incentivos voluptuosos de la pasión más lírica y ardiente… ¿Qué más? El mismo Zurita, entusiasmado el otro día con unos cangrejos que le sirvió doña Gertrudis sonriente, llegó a decir que aquel plato era más tentador que toda la literatura erótica de Ovidio, Tíbulo y Marcial…».

Es un fragmento del relato de Leopoldo Alas ‘Clarín' titulado Zurita. Este gran escritor había nacido en Ureña, Zamora, en 1852 y falleció en Oviedo en 1901. Fue profesor en las universidades de Salamanca, Zaragoza y Oviedo. Formado en el krausismo, fue autor de amplias miras intelectuales y postura anticlerical, y también de mucho rigor en la crítica literaria.

Pero volviendo al fragmento comentado, es de ver la siguiente receta. Lavamos bien medio kilo de almejas de tamaño regular y las ponemos en una cazuela a fuego lento para que se abran, de modo que el recipiente esté tapado y sin agua. Lógicamente, este marisco, suelta agua y comienza a hervir. Le añadimos, entonces, una cucharada de perejil picado y pasados unos instantes, retiramos la cazuela bien tapada del fogón. Luego tomamos una sartén y habiendo cortado muy fina una cebolla, la sofreímos en dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez dorada, le añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un ajo pasado por el mortero. Removemos la mezcla durante un minuto y habiendo puesto de nuevo en el fuego la cazuela de las almejas, vertemos el contenido de la sartén sobre las mismas, para agregarle, luego, una guindilla seca, una cucharada de pan rallado y un vasito de vino blanco. Cinco minutos de hervor y sal al gusto.