Los italianos han sabido conquistar los paladares del mundo con una cocina basada en productos tan simples como son las pastas –harina y agua– y un adecuado manejo de cocciones y temperaturas. Sin duda, unos genios que, con tan poco, han conseguido tanto y a los que hay que reconocer una envidiable capacidad para vender bien su producto por todo el mundo. Pero es evidente que la buena cocina italiana, amplia y variada, adquiere su verdadero valor cuando va más allá y se adentra en la rica gastronomía regional, la verdadera joya gastronómica del país. Por eso, es un placer encontrar en nuestros lares buenas casas de comidas, generalmente pequeños negocios familiares, en los que con honestidad y dedicación, ganan adeptos dándonos a conocer algunos de los estupendos platos de su cocina regional.
Uno de ellos, que merece destacarse, es un pequeño local en la calle Archiduque Luis Salvador que responde al nombre de Rosamunda, bello nombre de musicales connotaciones shubertianas. Con apenas una decena de mesas, allí ejerce su magisterio Giacomo, un parmesano que llegó a Mallorca hace ocho años desde México con esposa, hijo y perro, y que ha conseguido consolidar su pequeña trattoria, con la esencial ayuda de la venta por encargo, que es lo que –como a tantos del gremio– le ha permitido mantener a flote su negocio en periodos inestables.
El boca a boca y su buen hacer han propiciado que tenga habitualmente una ocupación plena, lo que hace necesario reservar con antelación. El secreto del éxito de esta pequeña gema ubicada fuera de las zonas de moda de la capital reside en sus particulares elaboraciones regionales. La cocina parmesana tiene fama de ser una de las mejores de Italia, y es una verdadera delicia saborear los platos tradicionales de aquella zona. Tomar –como fue nuestro caso– unos nidi de rondine, plato típico de la zona natal del cocinero, rellenos de carne de lechona, champiñones, bechamel y parmesano, o unos cappellacci (por la forma de sombrero) porcini, pasta fresca al huevo, boletus, queso parmesano y ricota en salsa de mantequilla, nos transporta a cualquiera de las buenas trattorias de Emilia-Romagna en las que tan bien se come.
O, aunque sea algo más común, unas deliciosas melanzane allá parmigiana (berenjenas asadas y horneadas con parmesano, mozzarella y tomate; o una lasagna al horno de receta familiar. Magnífica, por cierto, la pizza que lleva el nombre de la casa (tomate, speck, brie, mozzarella, panceta y rúcula) que compartimos como entrante, crujiente, esponjosa y bien aliñada (14,5€). Giacomo elabora artesanalmente muchos tipos de pasta rellena habituales en la cocina parmesana. Algunos poco comunes entre nosotros, como los pisarei e fasò (pequeños ñoquis de pan y harina en abundante jugo de tomate, alubias y parmesano), símbolo gastronómico de Piacenza, de donde es su esposa; o los sabrosos ravioli de bacalao, que sirven con salsa de tomate, albahaca, alcaparras, aceitunas y tomates deshidratados; y, muy particular, un híbrido italo-mallorquín como los rigatoni con salsa de tomate y sobrasada ligeramente picante. Muy jugosos los tagliatelle alla contadina, con pasta casera y salsa de verduras frescas, pimientos rojos y amarillos, zanahoria, calabacines, puerros, berenjenas, brócoli, judías y shitake. Un verdadero espectáculo de sabores.
Postres también hechos por ellos, como la rica tarta banoffee (plátano, dulce de leche, galletas, nata y helado de vainilla), y la crujiente de manzana y helado (6,8€). Escueta, aunque interesante, carta de vinos, la mayoría italianos (y algún mallorquín, como una malvasía de Vi Rei), a muy buen precio, caso del ligero y sabroso Cannonau sardo que bebimos (18.5€), y un reconocido Brunello de Montalcino Colle d´Orcia como vino top de su oferta. Magnífica trattoria que conviene visitar varias veces para degustar sus muchos platos interesantes de la cocina parmesana.
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