¿Qué diferencia a la pizza romana de la napolitana?

Una pizza romana elaborada en A Gogò Pizzabar.

Mia NaprtaPalma11/06/24 16:24
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Esta semana, para otro proyecto, estuve investigando profundamente la cocina italiana, centrándome especialmente en las diferencias entre los Arancini Siciliani y los Supplì Romani, así como entre la pizza napolitana y la pizza romana. He descubierto algunos datos fascinantes que me encantaría compartir con vosotros. Los Supplì Romani son típicamente de forma oblonga y contienen un corazón de mozzarella fundida. La capa exterior, crujiente a la perfección, envuelve arroz saborizado con tomate, a menudo mezclado con carne. El efecto de queso ‘hilado’ al partirlos ha acuñado el término ‘supplì al telefono’, haciendo referencia a las largas hebras de queso que recuerdan a las líneas telefónicas. Por otro lado, los Arancini Siciliani son más grandes y generalmente redondos o en forma de cono. Están tradicionalmente rellenos de ingredientes como ragú (carne picada en salsa de tomate), guisantes y mozzarella. Distinguidos por su arroz infusionado con azafrán, los Arancini son una comida completa en sí mismos, reflejando las influencias culinarias árabes de Sicilia, lo que añade un exótico sabor que los distingue en la gastronomía italiana.

Originaria de Nápoles, la pizza napolitana es célebre por su corteza tierna y esponjosa con un delicioso chamuscado, resultado de su masa de alta hidratación. Típicamente, la masa contiene alrededor del 65% de agua en relación con la harina, haciéndola suave y húmeda. Esta hidratación facilita una rápida expansión y chamuscado en un horno de leña a una temperatura abrasadora de 485°C, donde se cocina por no más de 90 segundos. Una bola de masa estándar para pizza napolitana pesa alrededor de 250 gramos, perfecta para lograr el borde aireado clásico conocido como cornicione, con ingredientes mínimos pero de alta calidad como tomates San Marzano y mozzarella di bufala, cuyos sabores se potencian en este tipo de cocción rápida.

En contraste, la pizza romana es conocida por su corteza más delgada y crujiente, lograda mediante una masa con menor hidratación, alrededor del 55%. Esto hace que la masa sea más resistente y adecuada para un tiempo de horneado más largo a una temperatura más baja de 350°C, generalmente tomando hasta 3 minutos. El peso de la masa para la pizza romana es típicamente alrededor de 300 gramos, lo que le permite soportar una distribución más generosa de diversos ingredientes. Esto resulta en un perfil de sabor más robusto y diverso, que permite explorar una variedad de combinaciones y sabores que satisfacen todos los paladares.