Deliciosa bullabesa de gambas y salmonetes.

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Ca n'Ignasi, en un recodo de una calle escondida de Inca, es el sueño de Ignasi Colí Planas, un amante de la gastronomía que se ganaba la vida con un negocio muy diferente al de los fogones, y que había montado con un grupo de amigos una sociedad gastronómica al estilo de las del país Vasco. La afición le empujó a dar un paso más, y hace siete años creó este acogedor espacio, pequeño -apenas caben 14 comensales-, donde Ignasi empieza a elaborar sus platos desde primeras horas de la mañana. Por tanto, la oferta de este tesoro escondido en el corazón inquer es totalmente artesanal, muy trabajada, en la que Ignasi recupera muchas recetas de la cocina tradicional mallorquina dándoles un toque personal.

Propone un menú degustación que va variando cada par de semanas, y que puede dosificarse a gusto del comensal: completo, de ocho platos; intermedio, de cinco; o uno corto, de tres, con una escala de precios de 55€, 45€ y 35€. El completo es el más interesante, aunque probablemente el intermedio sea el más razonable si -como fue nuestro caso- se va a cenar.

Ignasi tiene una numerosa clientela autóctona y una notable extranjera. En los últimos meses ha detectado un sensible crecimiento de clientes estadounidenses desde que la reputada Lisa Abend (autora de un libro sobre El Bulli) escribió en The New York Times, en un reportaje sobre la gastronomía mallorquina que su cena en Ca n'Ignasi le resultó «un desfile de deliciosas rarezas». También le ha ayudado estar entre los Top 100 de The Fork (El Tenedor), que en 2017 y 2018 le situó en la 6ª y 8ª posición entre los mejores restaurantes españoles. No está nada mal para un autodidacta enamorado de la cocina al que no le gustan demasiado las exigencias ni la presión que conllevan estas clasificaciones, y que sigue cocinando con la misma dedicación y pasión que cuando lo montó.

Pero vayamos a la cuestión culinaria, que es original, cuidada y diferente. El día en que cenamos, su propuesta era crema de alcachofas al infierno, deliciosamente picante por la sobrasada -de donde debe venirle el nombre-, algo salada para mi gusto, adornada por una nubecilla de leche. Bessons de fava, habas frescas guisadas con panceta, jamón, costilleja, el toque distintivo del botifarró y muchas especias -como pimienta negra-, y el remate particular de la menta. Muy sabrosas. Hojaldre de pasta fina relleno de atún con un elegante alioli de fonoll marí.

En los platos de cuchara, una espléndida bullabesa de gambas y salmonetes con tostada de pan crujiente. Realmente es un pancuit de pescado y gambas, que adquirió su verdadero reconocimiento por la clientela cuando -Ignasi dixit- le cambió su nombre por el de bullabesa. Delicioso.
Cassola de calamar y ratjada. Sorprendente guiso debido al atípico e intenso sabor del cacao rallado, coronado por una pieza de raya que reboza tras impregnarla con la salsa del guiso. Un gran plato que nos gustó mucho.

Como postre, un original trío: bola de queso de cabra relleno de mermelada de fresa; pastel de pobre; y un desengrasante helado de avellana con ron Amazonas. Magnífica su bodega, con vinos bien conservados en cámaras, que va rotando periódicamente. Tiene algunos top -que hay que beber una vez en la vida, según su relato-, muy interesantes, y el día en que cenamos, una magnífica sorpresa: quería reponer su stock, ofrecía un interesante abanico de nacionales, algunos franceses, y bastantes de la isla, magníficos y poco frecuentes (Crespinot, Son Llebre, Ferreret, Galmes i Ferrer, o el excelente y ligero escursac de Soca Rel). Y todos a un gran precio: 25€. Buena vajilla, cubertería y copas, con servilletas de tela. Restaurante para disfrutar tanto de la comida como de los comentarios del cocinero, si se consigue reservar mesa y encontrar aparcamiento.