Mañana comenzará la noche de Sant Joan. Su celebración es en honra y recuerdo de San Juan Bautista, llamado ‘El Precursor’ del Mesías, al cual no deberemos confundir con San Juan Apóstol, discípulo amado de Jesús. Curiosamente este santo y primer mártir reconocido del cristianismo, es admitido como profeta por los musulmanes y los mazdeistas. La fecha que le ha adjudicado el calendario romano, coincide con el solsticio de verano. La evidente constatación de la prolongación al máximo del horario diurno, ha convertido su día en un atractivo para creencias religiosas y mágicas, a cual más extravagante y peregrina. Nuestras rondaies abundan en ejemplos de estas convicciones y rituales, incluyendo métodos para hacerse con un eficaz demonio servicial o un infalible remedio curativo de la ceguera.
Como en Menorca es fiesta de máxima relevancia, parece que los focos y esfuerzos gastronómicos de la fecha han quedado fijados en la isla vecina. De hecho, en Mallorca las Cocas de Sant Joan son una de nuestras preparaciones más sencillas, aunque su presentación más antigua y en apariencia original se cuenta entre las reposterías locales de mayor raigambre. Su composición consiste en enriquecer una simple masa de pan con azúcar y huevos. Con la pasta resultante se elaboraba una coca plana y redonda, de una dimensión similar a la palma de la mano, con un agujero circular en el centro. Se trataba de representar el disco solar, cuyo dominio en esa fecha protagoniza su momento más prolongado.
Sus fórmulas locales regladas no aparecen codificadas hasta el primer tercio del siglo XX. La primera y más antigua procede de nuestro texto dedicado a la cocina de casas principales mallorquinas, supuestamente redactado por varios cocineros de las mismas e impreso en Palma (1927). Su receta propone presentarlas espolvoreadas con azúcar en polvo y ligeramente humedecido, a fin de que al hornearlas adquirieran el deseado punto de caramelo crostaparat, que crujiría a cada bocado. Para presentarla en la mesa, el texto recomienda adornarla untándola exteriormente de confitura, sin determinar el tipo. Cabe presumir que acaso fuera de las recientes frutas frescas de la nueva temporada. Aunque todo hace pensar que la perspectiva inmediata de reponer las reservas domésticas con las frutas recién cogidas de estas fechas, invitaba a prodigarse con los remanentes de la anterior.
La segunda procede de la Cuina popular de Mallorca, editada en Sóller en 1931. Su receta es notablemente más sofisticada y muy distinta de la anterior, aunque en realidad no se trata de una coca en sentido estricto, sino más bien de un pudding o greixonera. Sus ingredientes incluyen leche aromatizada con azúcar y canela, pan blanco rallado y mezclado con ralladura de naranja y limón, avellanas, almendras y pasas picadas, canela en rama, ocho yemas de huevo, un vasito de vino rancio y una taza de manteca oportunamente fundida. La mezcla resultante se pone en un molde que puede cocerse en un fogón, aunque deberá ponérsele calor arriba y abajo.
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