«En aquella época (se refiere a la Mallorca rural del siglo XIX) no llegaba a los pueblos del interior un pescado que no era ciertamente fresco y que se traía en carruaje cada quince días: los carniceros sólo sacrificaban los animales los domingos y apenas se comía fruta; el arroz y el cocido con huesos de cerdo solía ser sólo para los domingos y se tomaba poca leche, los panaderos no se hacían ricos y la escudella era la base de la alimentación. La taza de chocolate con pastas era para raras ocasiones. Por aquel entonces, los zagales, comían habas todo el año. Y el refresco de aguanieve se degustaba a veces en las fiestas patronales».
Este texto corresponde a uno de los capítulos del cancionero popular de Mallorca debido a la pluma del escritor y folklorista Rafel Ginard Bauzà (Sant Joan, 1899-Artà, 1976), franciscano, a cuya obra del Cançoner publicada entre 1966 y 1974, el más emblemático de sus trabajos, no hace desmerecer su dedicación poética y sobre todo sus aportaciones al estudio de las obras de Ramon Llull. Una vez leído lo que nos dice de cómo se alimentaba aquella Mallorca payesa en un tiempo no libre de estrecheces, cuando muchos de aquí tenían que emigrar sin remedio, vemos que nos lleva a esta escudella que hoy podríamos considerar típicamente vegetariana y por lo demás, diversa y sabrosa. Veamos como prepararla.
Receta. En una olla de barro o puchero lleno de agua fría pondremos cien gramos de garbanzos (para seis personas) que habremos tenido en remojo, como es preceptivo, desde la víspera. Cuando hierva le quitamos la espuma y le dejamos con hervor un par de horas. Al cabo de este tiempo incorporaremos a lo anterior doscientos gramos de patata pelada y cortada en dados, una col pequeña trinchada, una cebolla troceada, un nabo pelado y cortado en rodajas, una zanahoria pelada y también cortada como el nabo, una ramita de apio, un puerro picado y un tomate debidamente seccionado.
Salpimentamos la mezcla y la dejamos hervir una hora redonda, al cabo de la cual, agregamos a la olla cien gramos de arroz y otros cien de fideos gruesos, prosiguiendo con la cocción hasta que los dos últimos ingredientes estén en su punto.
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