Pescados para verano

Nuestra cocina local tradicional ha prestado desde siempre una especial atención a éste recurso, ya que la proximidad al mar, especialmente en zonas costeras, permitía acceder a él en unas condiciones más que idóneas. Solo la valoración de la carne como alimento más energético y de valor gastronómico más cotizado, lo relegaba a un segundo lugar, si bien por encima de los vegetales, que ocupaban el escalón inferior de la scala naturae.

La disponibilidad de un amplio abanico de variedades dentro de nuestras aguas costeras en tiempos medievales, lo reflejan los listados públicos de cotización de las de consumo doméstico más habitual. Aunque entre pescados y crustáceos se cuentan alrededor de doscientas, no todas tenían igual aceptación en las mesas de la época, ni se valoraban de la misma manera. El más prestigioso era el emperador o pez espada, cotizado en la Mallorca del trescientos, curiosamente, igual que la anguila. Les seguían en precio el pagell, la llissa, el mujol y la orada y algo por debajo de estos el amfós, espet y pàguera. El final de la lista estaba ocupado por la sardina, tanto grande como pequeña, la melba, el sorell y el gerret, seguidos por la alatxa, independientemente de cual fuera su tamaño.

Nuestras rondaies proporcionan ejemplos de este consumo, mencionando sus preparaciones como la caldera de pescados variados citada en S’Anellet. En realidad se trata de unas sopas de pescado cuyo caldo está hecho, es de suponer que además de otros ingredientes, con alatxa, gerrets, molls y serrans, los cuales son mencionados explícitamente. Otra forma de consumirlo que figura en estas narraciones es frito. Dos rondaies aluden a pescados fritos, especificando que a este tipo de preparación se destinan molls o pagells. Esta manera de cocinarlo debió contar con una arraigada tradición en la Isla, como demuestra que en nuestras cocinas medievales aparezcan diferenciadas las sartenes para freír pescado de las otras. Así podemos verlo en el Hospital de Santa Catalina dels pobres, fundado a mediados del siglo XIV por el rico mercader Ramon Salellas, emparentado con la Casa Real de Mallorca. Sus ordinacions concretan que en la dita cuyna sia encastada vna paella de ferre per peix a fregir, e vna altra per peix de salsa. Ambas formas de cocinarlos resultan magníficas para evitar pasar calor.