‘Guanciale' y ‘Camaiot des morro'

El nombre de guanciale deriva de guancia que es la mandíbula inferior del cerdo, en italiano maiale. Tanto por sabor como por consistencia, resulta perfectamente distinta del tocino dorsal o xuia y de la panceta o ventresca. Estas peculiaridades lo han convertido en un ingrediente muy valorado en la Italia centro-meridional, donde es fundamental para los spaghetti alla gricia o los más conocidos all'amatriciana y alla carbonara. Interviene asimismo en un popular plato denominado sencillamente fave col guanciale, hecho con habas frescas o secas.

En Mallorca dicha porción no siempre era destinada a su conserva y a menudo se salaba incluida como parte de lo que antes se conocía como camaiot des morro. Este último formó parte de la antigua reserva de embutidos isleños, que aún siguen constituyendo una de las manifestaciones gastronómicas locales de más sólida y prolongada tradición. Es uno de los actualmente olvidados u obviados, tanto por cuestiones dietéticas, como por haber ido desapareciendo las necesidades gastronómicas y alimentarias que requerían y justificaban su elaboración.

El procedimiento tradicional para prepararlo en nuestra Isla, partía de la porción más consistente de la parte inferior de la mandíbula o papada del cerdo, que era convenientemente adobada solo con sal y pimienta. A fin de que ambos condimentos penetrasen bien, se recomendaba practicarle unos cortes que no debían alcanzar la piel, pero si aproximarse a ella. Existió la opción de colocar en estos cortes una porción fina de carne magra, que enriquecía con su contraste el sabor conjunto final. La pieza debía salarse exteriormente también con generosidad. Después se cosían borde con borde, con el hilo habitual de embutido, al modo como se cosen los camaiots, para dejarlo luego curar en lugar adecuado un período variable según el clima del año.

Acostumbraba a consumirse a partir de mayo, en las temporadas de la siega y la posterior de la imprescindible trilla. En primer lugar porque su conservación no acostumbraba a ser muy prolongada, pero sobre todo porque ambas tareas del ciclo anual requerían aportar calorías a los platos destinados a quienes trabajaban en esas faenas. Fue parte habitual de los 'fondos' destinados a los platos cotidianos que se servían en las jornadas de esas labores. Ahora es una pieza olvidada a causa del desuso de su finalidad inicial, puesto que poder disponer fácilmente de carne fresca ha hecho casi innecesaria, o como mínimo poco útil, su conservación. La nueva versión nos ayudará a recuperar y conservar antiguos sabores.