En verdad, amigo mío, el señor Rector nos ha agasajado honorablemente con espléndidas viandas, eso es, cabritos asados, carne de cordero al horno, con sus salsas correspondientes y buen vino rojo, y después, tórtolas y palomos con salsa de pimienta. De manera que, sentados en aquella mesa, nos parecía hallarnos en el Paraíso. Y ayer, dicho Rector compró siete libras de congrio, tan grueso como una pierna. Y le oí decir, a Catalina, su amante, «que hiciera con ese pescado una empanada al horno».
Este fragmento del libro La Disputa de l’Ase es obra de un escritor medieval mallorquín, Anselm Turmeda, nacido en Palma entre 1352 y 1355. Ingresó en la orden franciscana y estudió en Lleida y Bolonia. Se convirtió al Islam y viajó a Túnez donde se casó con la hija de un tunecino rico, que le dio un hijo. En la aduana aprendió el árabe y actuó como traductor.
Anselm Turmeda.
Llegó a ser jefe de la aduana y a ocupar otros cargos económicos en las administraciones a las órdenes de los soberanos hafsidas. Instalado en Túnez, empezó a escribir obras literarias en prosa y en verso que remitió a Mallorca a través de los mercaderes. Murió en Túnez después del año 1423. En cuanto a la receta, que en la cocina tunecina se llama Allouche Mosli, muy popular, aunque en esta versión no figuran los ingredientes traídos de América después de 1492 (tomate, pimiento y patata). Disponemos de una pata de cordero de alrededor de un kilo, y con un cuchillo trinchante hacemos algunas incisiones en la misma para introducir, pelados, media docena de dientes de ajo.
A continuación, pelamos luego medio kilo de nabos y en total dos cebollas que cortamos en rodajas. Lavamos una cebolla y la cortamos en cuatro. Colocamos la carne, las hortalizas y el limón en una fuente para horno. Repartimos los trozos de cien gramos de mantequilla y añadimos a la mezcla un pellizco de azafrán y media cucharada cafetera de pimienta negra molida. Una vez tengamos esto, añadimos la sal y lo regamos todo con un poco de agua, que quede todo humedecido. Finalmente, iniciaremos la cocción a buen fuego y si es necesario a lo largo de ésta, vertemos un poco más de agua. Lo serviremos caliente.
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