159 recetas que repasan la cocina centenaria de Mallorca

Margalida Frau Munar (1900-1986).

Antoni ContrerasPalma06/09/24 10:16

Un nuevo texto dedicado a la cocina mallorquina antigua titulado Cuina mallorquina de fa cent anys ha sido publicado por Documenta Balear. Es una recopilación de 159 recetas llevada a cabo por Margalida Frau Munar (a) Sineuera (1900-1986) en 1933. La edición la ha realizado Antònia Soler, nieta de la autora, y ha sido prologada por Miquel Gelabert, cocinero del restaurante Can March. Su editora refiere que el texto original está redactado en castellano, pero que cuando lo transcribió lo tradujo al catalán académico. La inclusión de la versión directa del original acaso hubiese añadido matices que podrían mejorar la comprensión de lo expuesto y de la idea que movió a la autora para reunirlo. Habría sido deseable una contextualización del momento culinario por el que atravesaba nuestra cocina.

Se trata de una de nuestras clásicas plaguetes de cuina, propiciadas por el naciente interés culinario, responsable de la recogida de acervos de recetas destinadas primordialmente a uso personal y del entorno familiar y social. En este caso sus instrucciones proceden de la cocina doméstica de la acomodada familia, donde su autora servía como ayudante de la cocinera, diríamos titular, durante el primer tercio del siglo pasado. La colección está dividida en cinco partes correspondiendo la primera a treinta y seis a platos cuyo ingrediente principal son las carnes, despojos y asaduras. Precede a los dieciséis de pescado, a los que siguen 39 de verduras, 27 incluidos como sopas y 39 como dulces.

Portada del libro 'Cuina mallorquina de fa cent anys'.

Esta distribución hace atribuir a su creadora una escasa formación culinaria teórica, ya que en dichos capítulos incluye productos que no habría incorporado un cocinero profesional de la época. Como por ejemplo admitir indistintamente caracoles, y porciones del quinto cuarto entre las carnes; cefalópodos entre los pescados o legumbres, pastas y arroces en las sopas. Este desorganizado criterio se mantiene en los dulces, donde figuran indistintamente cocas, helados, turrones, pastelillos de chocolate, en realidad merengues, confituras, gelatina y conserva en almíbar. La presentación aporta una cuidada y precisa biografía de la autora y su trayectoria vital, en la cual se echa de menos información más precisa sobre la adquisición de su aprendizaje culinario.

En cambio, proporciona detalles en absoluto despreciables, como la fama que tenía su familia, a diferencia de buena parte de sus coetáneos, de hacer un muy alto consumo de carne. Esto, tal vez, sea reflejado por la preponderancia de las recetas dedicadas a dicho ingrediente, presentadas en la primera de las cinco partes en que se organiza la obra, a diferencia de los repertorios convencionales. Menciona también que confeccionaba excelentes recetas locales, en concreto de panades y crespells, aunque solo los segundos aparecen entre los codificados en su listado.

El trencador de marès ‘porrerenc’ Juan Nicolau consideraba primordial alimentarse bien, para trabajar en su duro oficio. Le acompañan su esposa Margalida Frau Munar, autora del libro y Antonia Soler Nicolau, su nieta y editora.

La justificación de esa ausencia cabe atribuirla a que, en realidad, la recopilación no pretendía reflejar su cocina personal, sino la más prestigiosa que veía ejecutar en el pudiente entorno donde intervenía como ayudante de la cocinera titular.