Un amigo con criterio me había puesto sobre la pista de una nueva taberna de calidad, de las de ese tapeo que recupera y cultiva recetas clásicas e intenta ofrecerlas, con honestidad y excelente elaboración para el deleite de su clientela. Local pequeño, al lado del Paseo de Mallorca, donde hasta hace apenas un año se asentaba un bar de barrio al que los nuevos inquilinos le han dado apariencia de taberna de toda la vida, con cuadros, carteles, fotografías, una buena barra con sillas altas, zona de brasas enfrente y una cocina anexa, no demasiado grande pero suficiente para dar servicio a sus ocho mesas.
Casdez es el extraño nombre elegido por su propietario, David Simancas. Un acrónimo de la parte final de sus dos apellidos (Simancas Méndez) al que le ha añadido Brasas, uno de los elementos diferenciales de esta taberna de ‘tasqueo con pedigrí, leña y carbón’, como se definen. Un lugar para comer bien, que recupera el recetario de las buenas tabernas clásicas –David es madrileño con ascendientes vascos– con aires actuales. Simancas atesora una notable experiencia en los fogones y ha emprendido el siempre atractivo –y dificil– viaje de montar su propio negocio. Había trabajado como jefe de cocina en L’informal, interesante taquería de la zona de Sa Gerreria, y el año pasado tuvo la oportunidad de hacerse con este local, puso en marcha la remodelación e inició la aventura de cautivar a la clientela con su recetario clásico de calidad.
Para los amantes del buen tapeo tradicional, las propuestas son muy sugerentes: puerros a la brasa confitados, pimientos de piquillo rellenos, marmitako de atún en temporada, berenjenas en tempura, buñuelos de bacalao, sardinas y chipirones a la brasa, ensaladilla con langostinos; albóndigas en salsa, callos, o el magnífico toque que le dan a la presa o al cordero, en trocitos, apenas tratado en su exterior y muy poco hecho en su interior.
Cuando fui a almorzar me encontré con dos sorpresas. Una, que no tenían muchos de los platos habituales, porque el día anterior lo habían liquidado casi todo; y la otra, que en la cocina había un refuerzo de lujo. Nada menos que Albert Medina, alma mater durante una década de La Juanita, uno de los buenos restaurantes artesanales de Palma y pionero de Sa Gerreria. Le había perdido la pista desde que cerró su negocio hace apenas un año y, sorpresa agradable, ha recalado en Casdez para ayudar –temporalmente– a su amigo David Simancas. Contar con un cocinero experimentado, acostumbrado a bordar cualquier plato cuando está inspirado, es garantía de éxito. Así que nos pusimos en sus manos.
A pesar de tener mermada la despensa, lo que nos prepararon estuvo a un gran nivel. Como entrantes, empezamos con una suavísima ensaladilla rusa, de contenido muy troceado, sobre cama de langostinos; y unos buenos tomates de payeses locales, dulces y jugosos, con bonito en conserva –preparado por ellos– y cebolla, de muy buen sabor. Nos trajeron después unas berenjenas en tempura rellenas de limón emulsionado con miel, verdadera delicatessen. Sólo por este plato ya valió la pena la visita.
Y, como platos a la brasa, un tiernísimo lagarto de presa ibérica cortado en pequeños trozos, apenas marcado y rojo en su interior, y una carne de cordero que se deshacía en el paladar. Como postres, también caseros, un infrecuente helado de dátil palestino –sí, palestino, comprado a un vendedor africanao del mercado de Pedro Garau–, con almendras garrapiñadas, y un agradable flan de coco. Carta de vinos reducida, bien elegida, con algunos estupendos representantes (12 Voltios, Predicador, Zárate) a buen precio.
En fin, una comida bajo mínimos, que el tándem superó con gran nota. Tres personas, botella de verdejo, cervezas, agua, y cafés, 40€ por persona. Habrá que visitarlos de nuevo cuando estén a pleno rendimiento, porque van a deparar muchos momentos de felicidad a los comensales. Buena aventura de David Simancas, y gran reencuentro con Albert Medina.
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