Esta semana tengo unos amigos italianos que se quedan conmigo y la otra noche una de ellos hizo pasta para todos nosotros. Esto provocó una conversación sobre cómo combinar la pasta adecuada con la salsa adecuada y me pone a pensar más sobre este tema… La pasta es uno de los pilares fundamentales de la cocina italiana, es una tradición llena de reglas y detalles que los italianos siguen con fervor. Cada tipo de pasta tiene su salsa adecuada, y romper esas reglas puede considerarse una ofensa al arte culinario. Aunque hoy en día las combinaciones de pasta y salsa se ven en todo el mundo, en Italia existe una filosofía rigurosa detrás de cada plato. Aquí tenemos ejemplos…
Spaghetti alla Carbonara: Este plato icónico de la región de Lacio (Roma, específicamente) se hace con spaghetti, aunque a veces también se usa bucatini. La salsa está hecha de huevo, queso pecorino romano, guanciale (mejilla de cerdo curada) y pimienta negra. Un error común es añadir crema, lo que para un italiano purista es una herejía.
Fettuccine al Ragù (o más conocido como Boloñesa fuera de Italia): Este plato se asocia con la región de Emilia-Romaña. La salsa ragù es espesa, con carne molida y tomate. Se usa con fettuccine o tagliatelle, nunca con spaghetti. Los italianos creen que la forma plana de las fettuccine retiene mejor la salsa densa, lo que no sucedería con el spaghetti, que es delgado y liso.
Penne all’Arrabbiata: Penne rigate es el tipo de pasta que se usa en este plato picante, cuyo nombre significa «enojada» por el toque de picante de los chiles. Los penne, con su forma de tubo y estrías, son perfectos para atrapar la salsa de tomate con ajo y peperoncino.
Pasta al Pesto: Originario de Liguria, el pesto se elabora con albahaca fresca, ajo, piñones, queso pecorino y aceite de oliva. Se sirve con trofie o trenette, dos pastas típicas de la región que tienen una textura que retiene el pesto en sus pliegues. Un error sería poner pesto con pasta muy lisa como spaghetti.
Orecchiette con Cime di Rapa: Este plato proviene de Apulia, en el sur de Italia. Orecchiette, que significa «orejitas», es una pasta pequeña en forma de disco que se combina con una salsa de cime di rapa (grelos) y a menudo con un toque de anchoas. La forma de la pasta permite que las hojas verdes y la salsa se acomoden perfectamente.
Los italianos son meticulosos al elegir la pasta adecuada para cada salsa porque creen que la combinación perfecta realza tanto el sabor como la experiencia al comer. La forma, la textura y el grosor de la pasta italiana influyen en cómo se adhiere la salsa, por eso las pastas largas y finas como el spaghetti se reservan para salsas muy ligeras, mientras que las pastas cortas y estriadas son ideales para salsas más densas. ¿Y vosotros, como la preparáis? ¿Seguís estas reglas?
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