Granadas y su salsa amarga

Mitos locales aparte, la antigüedad de estas frutas parecen confirmarla muestras arqueobotánicas que las consideran introducidas en la cultura agrícola hace cinco o seis mil años. La atestigua también su temprana mención en la Biblia que las cita como una de las frutas ya existentes en el legendario Paraíso Terrenal. Existen variedades silvestres en Transcaucasia y Asia Central, desde Irán y Turkmenistán hasta el norte de la India, lo cual hace situar su origen en esas regiones.

Desde dichas localizaciones, aunque probablemente otras que pudieron hacerlo simultáneamente, serían introducidas en Grecia y áreas que rodean el Mediterráneo, alcanzando España y Portugal, tal vez llevadas por los fenicios desde la Cartago norteafricana. Los romanos las denominaron Malum punicum o manzana púnica o fenicia, por atribuir su procedencia al prestigioso y entonces fértil entorno agrícola cartaginés. Su nombre científico actual, Punica granatum, deriva del latino Pomum granatus o Manzana con semillas, aunque los púnicos cultivaron una variedad sin ellas que exportaban a Roma mil años antes de Cristo.

Cuentan con una especie amarga y otra dulce. Esta última es la más consumida actualmente y casi de forma exclusiva, utilizándose las amargas solo de forma excepcional y con fines exclusivamente culinarios. En la cocina mallorquina tradicional estas segundas siguen siendo imprescindibles para preparar una de nuestras salsas más reconocidas: la salsa de granada amarga. Entre las fórmulas más antiguas de dicha salsa en la gastronomía de nuestra área culinaria se cuenta la del Llibre del coch, obra del maestro cocinero, de cuestionado origen italiano, llamado Rupert y castellanizado en Roberto. Sus instrucciones recogen la cocina de la corte catalano-aragonesa de Nápoles a finales del cuatrocientos, aunque su primera edición conocida es la barcelonesa de 1520.

Su receta se titula Salceró de such de magranes agres, cuya elaboración obligada con granadas amargas la vincula a nuestra receta local. Sin embargo, su forma de prepararse difiere notablemente de la actual. Se prepara como sigue: al zumo obtenido de un gran tazón de granos de granada le añadiremos un hígado de ave asado y triturado, tres onzas de canela y cuatro de azúcar. Lo filtraremos por una estameña y reduciremos a fuego suave hasta que adquiera espesor de jarabe. Era considerada una preparación rápida y adecuada para todo tipo de volatería y un sustituto apropiado para la llamada Salsa de pagó. El nombre de pagó ostentado por esta preparación se refiere al pavo real, ya que por entonces aún no habían llegado a Europa los pavos americanos, que conoceremos como Indiots.