Confitura de cabell d’àngel

Suele ser considerada originaria del Perú, aunque en la actualidad se cultiva en América Central y prácticamente en todos los países sudamericanos andinos, donde forma parte importante de su cocina tanto en platos salados como dulces. Se adapta bien a diferentes condiciones de calor o frío, aunque en ambientes húmedos tropicales y de altura es donde mejor se desarrolla. La siembra de la variedad para cabello de ángel debe realizarse entre marzo y mayo, para poderlas recolectar a partir de septiembre. Sus frutos suelen pesar entre tres y cinco kilogramos, siendo aprovechables también sus tallos y hojas para la alimentación humana, preferentemente para sopas. En México, donde preparan con ella una confitura idéntica a la nuestra, se comen asimismo las semillas tostadas y saladas, principalmente en la región de Chiapas.

En nuestra isla su parte más consumida es la pulpa, oportunamente caramelizada con azúcar para dar lugar al conocido cabello de ángel. Este exquisito dulce se cuenta entre los más utilizados por nuestra repostería más tradicional, utilizándose sobre todo para rellenar rubiols y hojaldres como doblegats o cremadillos. Destaca su oportuno y especial papel en las magníficas ensaimadas que la incorporan, siendo el único relleno admitido y legitimado acertadamente por la Indicación Geogràfica Protegida de la Ensaimada de Mallorca. Entre sus más raras adaptaciones en nuestra cocina está su intervención formando parte del relleno de una modalidad de empanadas, exclusivas del ciclo pascual, donde combina con la carne de cordero. Son las conocidas como «panades de botifarra» o «de senyor», ya que su receta aparece tan solo como propia del grupo social isleño conocido con este apelativo. Su presencia en las mesas de esta procedencia, constituye un evidente testimonio del gusto por las conjunciones dulce-saladas de raíces medievales y renacentistas, tan frecuentes en la cocina señorial isleña más arcaica.

La elaboración de dicha confitura no es excesivamente complicada, pero si laboriosa, demandando una permanente y cuidadosa atención. Para realizarla deberemos extraer la pulpa de la calabaza cruda o bien previamente asada, para después confitarla con azúcar, canela y una piel de limón. El proceso debe realizarse a fuego lento y removiendo el conjunto de forma continuada. Suele conservarse bien en botes de cristal debidamente esterilizados, hirviéndolos en agua unos quince minutos. Si el proceso ha sido efectuado con razonable eficacia los resultados pueden proporcionar  satisfacciones espléndidas. Incluso para quienes no forman parte de los rendidos admiradores de esta magistral composición, entre cuyos decididos admiradores tengo el satisfecho y frecuente placer de contarme.