Rellenos navideños

Nuestra cocina local, por lo general parca y modesta, pero no exenta de ingenio, menudea en platos de este orden a partir del setecientos. Atractivos ejemplos de tales preparaciones figuran entre las recetas de los manuscritos de nuestro agustino palmesano Jaume Martí, que reflejan la cocina isleña del último tercio dieciochesco. En ellos se mencionan fórmulas como el farciment berret de Sant Antoni, un farciment d’ametlles o el denominado farciment de carboner, hecho con coca bamba, piñones, tocino, sobrasada, especias al gusto y ligado con huevos.

En la centuria siguiente los rellenos navideños eran ya usuales. Los del pavo podían consistir en unos simples higos secos, aunque dicha opción estaba socialmente muy desacreditada. Mejor considerada resultaba el denominado farciment blanc, compuesto por una mezcla de ciruelas, sin duda secas y trozos de manzana, pera o melocotón también secados al sol. Otro tipo de relleno navideño para calamares era cierta composición del Convento de las Teresas de Palma, elaborada mediante coca bamba, manzana y almendras.

Pertenecientes al mismo período festivo son dos rellenos denominados simplemente Farciment. Sus antiguas recetas siguen más o menos vigentes, por lo menos, en dos localidades de nuestra isla, de donde ambas fueron recogidas en sendos recetarios. Uno corresponde a Les receptes de na Tonina de Antonia Serrano (1995). Sus recetas navideñas mencionan el Farciment de Can Baduia, de cuya familia indica que es tradicional y una de las fórmulas más antiguas que se elaboran en Valldemossa. Se trata del relleno de una muleta, es decir un intestino grueso de cordero o buey, mediante una pasta compuesta de almendras tostadas y trituradas, dolses de bescuit, nueces y huevos, condimentando el conjunto exclusivamente con azúcar y canela. Dicho relleno deberá ser cocido y no asado, como suelen serlo buena parte de platos similares. Su cocción acompaña a la de un pollo relleno de carne picada e idénticos condimentos e ingredientes citados. Oportunamente cortado en rodajas finas, constituye el necesario acompañamiento del habitual pollo asado navideño.

Una alternativa del mismo es descrita en el Manual de Cocina del manacorí Sion Mascaró Gelabert (1998) donde figura otra modalidad de farsa dulce. En este caso se rellena un camaiot, es decir el talego que forma la piel de la pierna del cerdo. Su versión navideña incluye lomo de cerdo, cortado a dados, pasas, dolses desmigadas y huevos. Los condimentos, además del azúcar y canela, como en el caso anterior, incluyen corteza de limón rallada, manteca de cerdo y sal. El autor de la receta recomienda su consumo en frío y mejor al día siguiente de su elaboración, pero recién sacado del horno es de una suculencia inigualable.