Esta semana estoy en Madrid, una ciudad que se disfruta con los cinco sentidos. Aquí no se trata solo de comer bien, sino de compartir, de alargar sobremesas y de convertir la cocina en una forma de vida. Entre los muchos platos que definen el alma culinaria de la capital, hay dos imprescindibles: el mítico bocadillo de calamares y el reconfortante cocido madrileño.
Bocadillo de calamares: un bocado crujiente y castizo
Si hay un plato que representa Madrid en su versión más sencilla pero irresistible, ese es el bocadillo de calamares. No hay turista ni madrileño que pueda resistirse a este clásico que se encuentra en casi cualquier bar alrededor de la plaza Mayor.
La receta es aparentemente simple: pan crujiente, calamares rebozados y fritos, un toque de limón y, para los más atrevidos, un poco de alioli o mayonesa. Sin embargo, la magia está en el punto exacto del rebozado, que debe ser ligero y dorado, sin enmascarar el sabor del calamar. Se sirve caliente, acompañado de una caña o un vermú de grifo.
Cocido madrileño: un festín de cuchara en tres actos
Si el bocadillo de calamares es el rey del tapeo, el cocido madrileño es sin lugar a dudas la joya de la cocina tradicional de la comunidad. Un plato que habla de hogar, de inviernos fríos y de largas comidas en familia. Su origen humilde se remonta a los tiempos medievales. Con los siglos se fue refinando hasta convertirse en el guiso madrileño por excelencia.
El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos, como manda la tradición: primero el caldo, luego los garbanzos con verduras y, por último, las carnes. Es un plato perfecto para esos días en los que el frío se cuela en los huesos y solo un buen plato de cuchara puede remediarlo.
Cocido madrileño, paso a paso
Ingredientes (para 4 personas): 300 g de garbanzos (remojados la noche anterior), 2 zanahorias, 1 puerro, 2 patatas, 1 hueso de jamón, 1 hueso de caña, 200 g de morcillo de ternera, 150 g de panceta 1 chorizo, 1 morcilla, sal al gusto, fideos finos (para la sopa).
Preparación: En una olla grande con abundante agua, poner los huesos, la carne de ternera y la panceta. Llevar a ebullición y desespumar. Añadir los garbanzos escurridos, las zanahorias enteras y el puerro. Cocinar a fuego lento durante 2 horas y media. Pasado este tiempo, añadir las patatas peladas, el chorizo y la morcilla. Cocer 30 minutos más. Sacar el caldo y colarlo. En otra olla, cocinar los fideos en este caldo para servir la sopa. En una fuente, disponer los garbanzos con las verduras y, en otra, las carnes troceadas. Servir en tres tiempos y disfrutar con un buen vino tinto.
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