Emilio Castrejón, ahora en Binissalem

Muchos creíamos que había colgado el delantal para disfrutar de una plácida jubilación, pero hace unos meses conocimos que había iniciado una nueva aventura culinaria en un lugar insospechado: el local que había ocupado durante muchos años S’Olivera, un restaurante de comida tradicional mallorquina bien conocido por los vecinos de Binissalem. Sus propietarios habían decidido echar el cierre por edad, y ahí apareció Emilio, que se hizo con el traspaso y ha abierto su nuevo restaurante en este local amplio, decorado austeramente con cuadros y fotografías de artistas mexicanos, en algunos casos con la figura del propio chef.

En la entrada, la pizarra en la que se anuncian sus propuestas es una declaración de intenciones de la cocina que van a encontrar sus clientes: platos de reminiscencias asiáticas, centroamericanas y mediterráneas, donde las especias, salsas, curris, picantes, y cítricos adoban verduras, carnes y buenos pescados, con una mezcolanza de sabores intensos, diferentes de su reputada cocina fusión.

Y, evidentemente, de gran contraste con la antigua S’Olivera –cocina mallorquina, raciones y menú de día– y, particularmente, con los precios. Ningún plato está por debajo de los 26 euros, muchos de más de 30, que suben hasta 44 euros en el caso del solomillo con salsa de estragón y 60 en el del sashimi. No es de extrañar que gran parte de su clientela –como pudimos comprobar– sea foránea, como sucedía en el Innobar.

El día en que almorzamos –grupo gastronómico numeroso, que habíamos pedido una amplia degustación de sus platos–, el chef realizó un despliegue de su cocina fresca, especiada y de buen producto, que fue sacando progresivamente a los comensales. Empezamos con un tártaro de atún, perfectamente cortado a cuchillo en trocitos muy pequeños sobre una cama de pimientos y cebolla pochada con orégano, vinagre y aceite de oliva, queso fresco y urikake de sésamo por encima. Magníficamente presentado y con potente sabor. Salmón ligeramente marinado en láminas finas, moteado de granos de sésamo y calabacín, con toque de limón y jengibre. Originales las gambas Max, ligeramente tempurizadas, con una salsa Gochujant –coreana–, ideal para los que disfruten con los picantes, porque provocó una verdadera sensación de fuego en boca.

Después, un curry con lentejas –de variedad parecida a la pardina–, de agradable regusto dulce por la zanahoria y el curry, y coronado por un buen trozo de serviola al vapor. Para mi, lo más particular y sabroso del almuerzo. Un plato sencillo pero intenso, en el que el pescado estaba en su punto. Y, por último, solomillo de ternera con salsa de estragón, miel, parmesano, mostaza y vino blanco, con costra de miga de pan y acompañado de patatas rotas, huecas, de original presentación.

De postre, tomamos omelette soufflée, uno de los clásicos del chef, que elabora al momento al horno sólo con clara de huevo y un poquito de yema, harina, frambuesa y arándanos con helado de flores. Un postre que, como recordaba alguno de los comensales, preparaban muy bien en el antiguo Nixe y en el Mediterráneo. Un buen fin de almuerzo.

Cocina bastante difícil de maridar enológicamente por la multiplicidad de especias y cítricos. Nuestro grupo aportó los vinos: chardonnays de Borgoña, un interesante riesling y albariño (Ekam, Castell d’Escus, Costers del Segre), locales de José L. Ferrer –la bodega está enfrente del restaurante–, y un pinot noir de graduación contenida (12º) de la bodega borgoñona Mont Verrier.

Servicio, todo integrado por mujeres, amable y dispuesto. La cocina del chef mexicano sigue estando a buen nivel. Interesante experiencia con precios caros.