Después de haber visitado Oseo, no es difícil augurar un prometedor futuro a David Morillas, el joven cocinero mallorquín de sólo 25 años que muestra unas dotes, ideas y ambición que sorprenden para alguien de su edad. Formado en la academia Hoffmann y en el Basque Culinary Center, y estancias en el Celler de Can Roca, Disfrutar y en el desaparecido y estrellado Auga e Sal, con Axel Smith (el cocinero gallego revelación de Madrid Fusión 25), él y su socia –que forma parte del pequeño equipo de Oseo– encontraron un luminoso local esquinado en el Secar de la Real, una agradable barriada palmesana, pero alejada de las zonas de moda, y a dónde –gastronómicamente– sólo se va si hay alguna buena recomendación que seguir. Es el riesgo que hay que correr si se quiere tener un buen local a un precio adecuado.
El espacio es muy amplio y con muchas posibilidades. En la elección influyó que tuviera gas natural, que Morillas consideraba requisito imprescindible para cocinar. De momento, sólo utilizan media docena de mesas, pero disponen de un salón anexo, que esperan utilizar en la temporada alta, así como una magnífica terraza exterior. Llevan abiertos desde octubre de 2024, pero el boca a boca y los buenos comentarios de los clientes han generado un eco muy favorable.
Luminoso interior.
Morillas ha diseñado una carta bastante escueta, pero que nos da idea de su interesante creatividad: llampuga curada y marinada, crema de puerros, oloroso y uvas; pimientos del piquillo asados con peras; canelones fríos de conejo de monte escabechados con col y zanahoria. Y, aunque no está en la carta, anticipa que le encantaría preparar callos, porque es un gran amante de la casquería.
Lo más recomendable, para mi gusto particular, es apostar por su menú degustación (con 5 pasos, 49 euros), muy equilibrado, en el que incluye platos de su carta de temporada. Cuando lo visitamos, era de invierno, que iniciamos con un caldo servido en copa de Jerez antes de abordar su croqueta de sobrasada de porc negre, picante, que hay que tomar con cuchara por su licuada cremosidad. Uno de sus must.
Su croqueta, deliciosa.
Caldo en copa para empezar.
A continuación, nos sirvió una original zarzuela de alcachofas de diferentes texturas –en tempura, confitadas, en virutas–, con aceite de sobrasada y yema de huevo, sobre salsa de la propia alcachofa. La yema, ahumada en madera de olivo, aporta un sabor particular a este plato de original presentación.
Sinfonía de alcachofas
En época de setas, el chef piensa preparar uno similar, con hongos, chirivías y calabaza. Después, llegó su pescado «a la mallorquina, renovado» –el día de nuestro almuerzo era pargo salvaje– con añadidos que asemejan a una pintura mironiana por el diseño y colorido de la salsa de acelga, las patatitas confitadas, pasas y piñones, espolvoreado con polvo de ajo. Se trata de un plato estéticamente bello, de espléndida creatividad y atractivo sabor.
También muy logradas las manitas deshuesadas sobre un puré y caldo de los propios huesos (honor al nombre del restaurante), de melosidad intensa y conseguida. La alternativa para quien no sea amante de las manitas era cordero deshuesado, cocinado a baja temperatura, con dados y puré de la propia berenjena infusionado con hierbas y leche con un toque ahumado, de magnífico resultado.
Como postre, pera confitada con Armagnac y helado de azafrán, y unos petit four hechos por él chef para terminar. La carta de vinos está en revisión para ir modelando una propuesta más completa que complemente mejor su cocina. La actual no aporta demasiado y con mejorable relación calidad precio.
Algunos detalles dan idea del nivel en el que desean ubicarse. En las estanterías, libros de la cocina de Can Roca, Disfrutar y Azurmendi. Bellas flores frescas en las mesas –para una nota elegante al margen de modas–; buenas cristalería, vajilla moderna heterogénea, y cubiertos que cambian con cada plato, que –otro detalle–, el camarero sirve con guantes. El elegante y cálido color verde grisáceo elegido para el mobiliario proporciona un ambiente acogedor.
Magnífica impresión la de este cocinero, al que se le puede augurar un futuro prometedor.
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