Un gran menú para disfrutar de un entorno de primera

Terra es uno de los tres restaurantes del St. Regis Mardavall Mallorca Resort, el hotel de máxima categoría perteneciente al grupo Arabella Golf Mallorca y que explota Marriott, la mayor cadena hotelera del mundo. El grupo Arabella es también propietario de establecimientos tan emblemáticos como el Castillo Hotel Son Vida y el Sheraton Mallorca Arabella Golf Hotel, además de los campos de golf Son Muntaner, Son Quint y Son Vida.

El chef Markus Wonisch, austriaco de nacimiento, tiene una larga trayectoria en los fogones del hotel, del que es el máximo responsable de su área de restauración desde hace ocho años y del que dependen los jefes de cocina de cada uno de sus tres restaurantes: el laureado Es Fum, Mar Sea Club y Terra, donde Wonisch y su equipo han preparado el menú.

Compañeros de viaje: mar y naturaleza

Markus Wonisch trabajó varios años como mano derecha de Sven Elverfeld -primer chef que tuvo el St. Regis- y después con Thomas Kahl; con el que se consiguió la estrella Michelin para Es Fum. Tras la marcha de ellos, se convirtió en el chef ejecutivo de la restauración de todo el hotel. Es Fum, el más alto de gama del St. Regis, tiene vida propia y mantiene la estrella de la guía roja gracias a la cocina del respetado chef canario Miguel Navarro. En Terra, la intención es ofrecer una cocina basada en producto de primera calidad, muy bien elaborada, con amplia representación de la huerta y de las plantas del jardín aromático que han creado y con un servicio de gran nivel, una de las principales características de la casa.

El menú elaborado por Wonisch propone un par de originales entrantes: una crujiente croqueta de patata y alcachofa sobre un sabroso tartar de setas, ligera emulsión de foie gras y jugo de trufas. Y un gran raviolo relleno de pescado, molusco y marisco triturados, regados por una bisque que aporta un intenso y sabroso toque marino. Interesante la variada selección de panes -hogaza de trigo, oliva y algarroba, y de centeno de masa madre- que adquieren su verdadera dimensión cuando se moja en el aceite con hinojo de Son Catiu o con la sobrasada vegana que ofrecen como aperitivo.

En su punto, tierno en su interior y de piel crujiente, la lubina, servida en filete sobre una base de verduras, mantequilla y salvia, presentada como una tarta Tatin. Original, deliciosa y perfecta de tamaño para disfrutar con mayor satisfacción del otro plato principal: una jugosa y muy tierna picaña de ternera lechal, adecuadamente poco hecha, acompañada de una agradable ratatouille de verduras de temporada y unos gnudis de requesón y espinacas. Estupendo, sin llenar en exceso, y permitiendo dejar hueco suficiente para saborear los postres.

Me gustó particularmente la empanada de queso fresco -al horno- con un ragú de cítricos y espuma de crema catalana. Gran contraste de sabores, con el toque cítrico sobresaliendo. La otra opción de los postres es un bizcocho templado de pera y almendra con un original helado de algarroba, con una reducción de palo mallorquín que le imprime un particular sabor.

Las bebidas de este menú son cerveza Rosa Blanca como aperitivo, y vinos de la bodega Macià Batle para el resto de los platos. Sauvignon Blanc 2022, ideal para entrantes y pescado. El rosado Margalida Llompart 2022 de manto negro (ganador de un Baco de Oro), perfecto para cualquiera de los platos, y un reserva 2017 Colección Privada, potente e intenso, para la carne. A los postres les fue muy bien el premiado Blanc de Blancs Dolç 2019. Magnífica atención por parte de los muy eficientes camareros, y una vajilla y cristalería acorde con la categoría del lugar, donde las servilletas llevan bordado el nombre del restaurante.