Hay puertas que cuesta traspasar, pero vale la pena hacerlo. Al hotel Castell Son Claret se accede a través de un camino protegido por una verja imponente, que anuncia la finca en la que se encuentra ubicado. Recorrer ese camino y cruzar la puerta es una osadía, pero merece la pena.
Situado en Es Capdellà, el hotel ha recuperado un edificio histórico, ha dado vida a una finca espectacular y ha sido capaz de transformar el lugar en un hotel magnífico. Y, además, cuenta con una oferta gastronómica extraordinaria, a cargo de José Forteza y Jordi Cantó, que luce tatuado en su antebrazo la estrella Michelin recientemente conseguida.
Jordi Cantó, en plena faena en la cocina del restaurante Olivera.
Jordi ha ido creciendo al lado de cocineros tan prestigiosos como Fernando Pérez Arellano, con el que compartió sueños y fogones, menús e ilusiones. Y durante los meses de marzo y abril, haciendo equipo con José Forteza, comparten con los lectores de Ultima Hora su experiencia y saber hacer, presentando el menú degustación para la promoción Cocinas y cocineros con alma, que está disponible de lunes a domingo, hasta el próximo 30 de abril.
Sencillamente delicioso
El menú degustación obra de los chefs José Forteza y Jordi Cantó, empieza con un aguacate a la brasa con romesco picante y salmón marinado. Una grata combinación entre la textura del salmón y su punto de frescor con la untuosidad del aguacate y el punto de vida que le otorga la salsa romesco, siempre vinculada al mundo vegetal a través de los calçots. A su vera, una tosta hojaldrada recubierta por un suave tartar de ternera acabado con foie. Se puede resumir en una palabra: magnífico. La carne es tierna y combina perfectamente con el aderezo tártaro y el punto de sabor extra que le otorga el foie; uno de esos alimentos fetiche tan fáciles de estropear y tan difíciles de sublimar. Es un bocado casi pecaminoso.
El chef José Forteza ultima los detalles del primero de los entrantes: aguacate a la brasa con romesco picante y salmón marinado
Los entrantes son sencillos de nombrar y complejos de perfeccionar: croqueta y arroz. La croqueta fundente de costilla con emulsión de Kimchi; esa salsa nacida de la técnica de los coreanos para fermentar la col y obtener un acompañamiento mágico en muchos platos de la cocina actual, tiene un rebozado perfecto y se funde en boca para explotar al máximo su sabor. El arroz de pica pica de sepia con un toque muy ligero de all i oli de azafrán, es un guiño a los orígenes de los cocineros. El arroz sale sabroso, en su punto exacto de cocción y con una cremosidad impecable. Un lujo nada fácil de conseguir, por mucho que Jordi Cantó nos explique con una asombrosa sencillez la forma de elaborarlo.
Magnífica tosta hojaldrada recubierta por tartar de ternera y foie.
Como principales, dos clásicos: bacalao y cochinillo. Eso sí, reinterpretados para sorprender, pero consiguiendo que la mayor sorpresa sea la redondez de ambas presentaciones. El bacalao sale con una ligera salsa de tinta de calamar y sobre un delicioso jugo de vainas. Acompañándolo, unos guisantes lágrima al pil pil, en su punto justo de cocción y textura. A continuación, un cochinillo confitado con salsa de reineta y remolacha encurtida. Carne deshuesada, dispuesta al bocado fácil, apetecible. Acompañado de una salsa de reineta –la reina de las manzanas– y de una remolacha encurtida que le proporciona el punto de acidez que refuerza el sabor de una carne tan tierna como es la del cochinillo.
Tarta ópera y limón Castell Son Claret, un clásico de la cocina de Jordi Cantó.
Los postres son el colofón ideal a un menú fantástico. El limón Castell Son Claret; un clásico de la cocina de Jordi Cantó. Limones de la finca para un bocado refrescante, con el punto de acidez que se confunde con la picardía del guiñar un ojo cuando algo te gusta casi con exceso. El contrapunto, la tarta ópera. Un pastel de clasicismo reinventado para rebajar su contundencia y favorecer la sobremesa. Un pecado venial acompañado de la potencia de un café Arabay, una garantía absoluta.
Bebidas, un punto y aparte
El menú degustación de José Forteza y Jordi Cantó se acompaña con una excelente oferta de bebidas. Para comenzar, una cerveza Rosa Blanca, fresca, tirada con poderío para iniciar la aventura y preparar el paladar para el recorrido que está a punto de iniciar. A continuación, llegan los vinos de la bodega Gallinas & Focas: Sa Cussa Antònia 2022 (uva prensal y macabeu), y el tinto 2020 (100% manto negro), fruto de la colaboración de la bodega 4 Kilos Vinícola y Esment. La característica principal de ambos vinos es, sin lugar a dudas, su alto contenido en calidad humana.
En algunas ocasiones, la expresión que mejor define un maridaje es el gesto. Jesús Gómez, sommelier del Castell Son Claret, nos presenta con una sonrisa las bebidas que van a acompañar cada uno de los platos y afirma «algunas veces hay que atreverse a cruzar la puerta que conduce a lugares y placeres imprescindibles de probar». Su rostro refleja la importancia de cruzar algunas puertas, para no perderse los tesoros que se encuentran tras ellas.
